Evaluasi Waktu Kecukupan Panas pada Pengalengan Tahu, Tempe, dan Telur Bacem dengan Improved General Method dan Metode Ball

Raden Roro Ayudya Kasya Yoshidarso, Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D.; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2023 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Untuk memperluas pasar makanan tradisional, yang tipikal memiliki umur simpan pendek, berbagai cara pengawetan dilakukan supaya makanan dapat disimpan lebih lama dan dikonsumsi secara praktis. Salah satu caranya adalah melalui pengalengan. Untuk mengetahui keamanan makanan kaleng, diperlukan evaluasi kecukupan panas (F0) pada proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kecukupan panas pada pengalengan sampel tahu, tempe, dan telur bacem dengan perhitungan menggunakan Improved General Method dan metode Ball.

Dalam penelitian ini, suhu sampel dalam kaleng berdiameter 7,3 cm dan tinggi 11,3 cm direkam secara real-time setiap 0,5 menit menggunakan high temperature data logger. Pengukuran dilakukan dari awal proses pemanasan sampai akhir proses pendinginan sampel yang berjalan selama minimal 105 menit. Data suhu berbanding waktu yang terekam diolah menggunakan Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan Improved General Method dan metode Ball.

Dari penelitian yang dilakukan, didapat nilai F0 Improved General Method untuk tempe bacem adalah 23,54+-3,02 menit, tahu bacem 29,26+-6,28 menit, dan telur bacem 35,72+-8,48 menit. Sedangkan nilai F0 metode Ball yang diperoleh untuk tahu bacem adalah 8,56+-5,76 menit, tempe bacem 9,81+-7,15 menit, dan telur bacem 16,24+-8,13 menit. Perlu dilakukan penelitian ulang dengan ukuran kaleng dan setelan mesin can seamer yang lebih sesuai, sumber panas yang lebih stabil, serta evaluasi tekstur sampel sebelum dan sesudah sterilisasi.

To expand the market for traditional food, which typically has short shelf life, various preservation methods are used so that food can be stored longer and consumed practically. One way is through canning. To determine the safety of canned food, it is necessary to evaluate the thermal adequacy time (F0) of sterilization process. This study aims to determine the thermal adequacy time in canning bacem tofu, tempeh, and egg samples by calculating using Improved General Method and Ball method.

In this study, the temperature of samples in tin cans of 7.3 cm diameter and 11.3 cm height was recorded in real-time every 0.5 minutes using high temperature data logger. Measurements were done from the beginning of the heating process to the end of the cooling process which lasted for at least 105 minutes. The recorded temperature versus time data were processed using Microsoft Excel and analyzed using Improved General Method and Ball method.

From the research conducted, the F0 value of Improved General Method found for bacem tempeh was 23.54+-3.02 minutes, bacem tofu was 29.26+-6.28 minutes, and bacem egg was 35.72+-8.48 minutes. Meanwhile, the F0 value of Ball method obtained for bacem tofu was 8.56+-5.76 minutes, bacem tempeh was 9.81+-7.15 minutes, and bacem egg was 16.24+-8.13 minutes. It is necessary to redo the research with more suitable can size and can seamer machine setting, more stable heat source, and evaluation of sample texture before and after sterilization.

Kata Kunci : sterilisasi, nilai F0, bacem, pengalengan