Kajian Perubahan Parameter Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) selama Proses Fermentasi dengan Perlakuan Massa Kakao
Nabila Ishlah Aulia, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng. ; Siti Mariyam, S.T.P., M.Sc., IPM.
2023 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Proses
peningkatan mutu biji kakao dapat dilakukan dengan proses fermentasi yang
bertujuan untuk membentuk prekursor penentu rasa dan aroma. Kendala para petani
Indonesia untuk melakukan fermentasi kakao adalah persyaratan kuantitas biji
kakao terlalu banyak dan membutuhkan tenaga yang besar. Pada penelitian ini,
proses fermentasi dilakukan dengan kotak fermentasi yang dirancang dengan alat
pengaduk. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengkaji pengaruh massa dan durasi
fermentasi terhadap parameter kualitas biji kakao, menentukan permodelan
kinetika, menentukan visualisasi parameter dan sampel dengan Principal
Components Analysis (PCA), dan menentukan sampel terbaik dari massa dan
durasi fermentasi dengan uji Order of Preference by Similarity to Ideal
Solution (TOPSIS). Variabel massa fermentasi yang diterapkan yaitu sebesar
10 kg, 15 kg, dan 20 kg dengan durasi fermentasi selama 6 hari dan pengambilan
data tiap 24 jam. Perlakuan massa biji kakao berpengaruh signifikan
(p<0>Chroma. Fermentasi menyebabkan
kecenderungan naiknya parameter suhu, pH pulp, Lightness, b*, Hue,
dan cut test. Sementara itu, untuk parameter densitas, Total Padatan
Terlarut, a*, dan Chroma cenderung terjadi penurunan. PCA mampu
menunjukkan hubungan linear antara nilai cut test yang berbanding lurus
dengan Lightness, b*, dan Hue, serta densitas berbanding lurus
dengan TPT. Berdasarkan analisis kinetika, diperoleh pemodelan kinetika orde 1
yang cukup baik dengan nilai (R2>0,8) pada parameter pH pulp,
densitas uncompacted, densitas compacted, kadar air, dan Total
Padatan Terlarut. Berdasarkan analisis TOPSIS, sampel perlakuan terbaik adalah
sampel M20D144 (massa=20 kg, durasi fermentasi=144 jam) dengan nilai preferensi
sebesar 88,92%.
The
process of improving the quality of cocoa beans can be carried out through the
fermentation process, which aims to form precursor compounds that determine the
taste and aroma. The constraints faced by Indonesian farmers in conducting
cocoa fermentation are the requirement for a large quantity of cocoa beans and
the need for significant labour. In this study, the fermentation process was
conducted using fermentation boxes designed with agitators. The objectives of
this study are to investigate the influence of fermentation mass and duration
on the quality parameters of cocoa beans, determine the kinetic modelling,
visualize the parameters and samples using Principal Components Analysis (PCA),
and determine the best sample based on fermentation mass and duration using the
Order of Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS) The applied
variable for fermentation mass was 10 kg, 15 kg, and 20 kg with a fermentation
duration of 6 days and data collection every 24 hours. The cocoa bean mass
treatment significantly affected (p<0>2>0,8) for the
parameters of pulp pH, uncompacted density, compacted density, moisture
content, and Total Soluble Solid. Based on the TOPSIS analysis, the best
treatment sample was M20D144 (mass=20 kg, fermentation duration=144 hours) with
a preference score of 88.92%.
Kata Kunci : Durasi, fermentasi, kakao, massa, parameter kualitas