Kinetika Pembentukan Cloud pada Ekstraksi Glukomanan dengan Variasi Rasio Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) dan Air serta Karakterisasi Kualitas Glukomanan
Ayu Febriana Anton, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., MP; Dr. Ir. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc; Hanim Zuhrotul Amanah, S.T.P., M.P., Ph.D
2023 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Glukomanan merupakan
serat pangan polisakarida yang tersusun atas beta-D-glukosa dan beta-D-manosa
yang diproses dari tepung porang (Amorphophallus
muelleri). Glukomanan bersifat larut dalam air, mengentalkan dan
memperbaiki stuktur sehingga akan membentuk jel apabila dicampurkan dengan
sejumlah air. Salah satu proses yang sangat penting dalam pembuatan glukomanan
adalah ekstraksi menggunakan etanol. Pada proses ini, rasio tepung porang dan
air dalam pencampuran dengan etanol sangat penting dalam penentuan kecepatan
pembentukan cloud. Hal tersebut
mempengaruhi karakteristik tepung glukomanan yang dihasilkan. Oleh sebab itu
perlu dilakukan karakterisasi tepung glukomanan yang dihasilkan dari berbagai variasi
rasio tepung porang dan air untuk mengetahui proses dan variasi terbaik yang
menghasilkan tepung glukomanan berkualitas baik.
Penelitian
ini dimulai dari pembuatan bubur porang dengan variasi rasio tepung porang dan
air 1:100, 1:90, 1:80 dan 1:75 menggunakan evaporator
double jacket selama 30 menit dengan suhu 80oC, selanjutnya
bubur porang disaring menggunakan mesin centrifuge
dengan kecepatan putar 1500rpm 20hz sehingga menghasilkan larutan supernatan.
Supernatan kemudian diekstraksi menggunakan etanol dengan perbandingan 1:1 lalu
diputar dengan kecepatan 75rpm sehingga menghasilkan bulir-bulir cloud (glukomanan basah). Pada proses
inilah diambil data laju ekstraksi selama 0s, 10s, 20s, 30s, 40s, 50s dan 60s
untuk kemudian dianalisis menggunakan kinetika Avrami. Selanjutnya cloud tersebut diperas dan dikeringkan
dalam vaccum dryer selama 4 jam lalu
dihaluskan menggunakan grinder. Tiap
variasi tepung glukomanan yang diperoleh lalu diuji karakteristiknya seperti rendemen,
derajat keputihan, viskositas larutan glukomanan, kadar air, derajat keasaman
(pH), kelarutan, transparansi dan kadar glukomanan. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa kualitas terbaik dari keseluruhan parameter dimulai dari
variasi 1:100, 1:90, 1:80 lalu 1:75, sedangkan kuantitas terbaik dimulai dari
variasi 1:75, 1:80, 1:90 dan 1:100.
Glucomannan
is a polysaccharide food fiber composed of beta-D-glucose and beta-D-mannose
which is processed from porang flour (Amorphophallus
muelleri). Glucomannan is soluble in water, thickens and fixes the
structure so that it will form a gel when mixed with a certain amount of water.
One of the most important processes in the manufacture of glucomannan is
extraction using ethanol. In this process, the ratio of porang flour and water
in mixing with ethanol has a special effect on the speed of cloud formation.
This then affects the characteristics of the resulting glucomannan flour.
Therefore it is necessary to characterize glucomannan flour produced from
various variations in the ratio of porang flour and water to find out the best
process and variation to produce good quality glucomannan flour.
This
research was started by making porang porridge with variations in the ratio of
porang flour and water 1:100, 1:90, 1:80 and 1:75 using a double jacket
evaporator for 30 minutes at 80oC, then the porang porridge was filtered using
a centrifuge machine with rotating speed. 1500rpm 20hz to produce supernatant
solution. The supernatant was then extracted using ethanol at a ratio of 1:1
and then rotated at 75rpm to produce cloud grains (wet glucomannan). It was in
this process that extraction rate data was taken for 0s, 10s, 20s, 30s, 40s,
50s and 60s and then analyzed using Avrami kinetics. Furthermore, the cloud is
squeezed and dried in a vacuum dryer for 4 hours and then crushed using a
grinder. Each variation of glucomannan flour obtained was then tested for its
characteristics such as yield, degree of whiteness, viscosity of glucomannan
solution, water content, degree of acidity (pH), solubility, transparency and
glucomannan content. The results of this study indicate that the best quality
of all parameters starts from variations 1:100, 1:90, 1:80 then 1:75, while the
best quantity starts from variations 1:75, 1:80, 1:90 and 1:100
Kata Kunci : Ekstraksi, Glukomanan, Karakterisasi, Kinetika