Pengaruh Jenis Selongsong Terhadap Kualitas Kimia, Fisik dan Sensoris Sosis Kambing Asap Selama Penyimpanan suhu Refrigerator

Naufal Daffa Arya Budaya, Ir. Rusman, M.P., Ph.D.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas fisik, kimia dan sensori apa saja yang terjadi ketika menggunakan jenis selongsong yang berbeda saat pembuatan sosis kambing asap dengan penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari pada suhu refrigerator ( ±4°Celcius). Sosis kambing dengan pengasapan cair dibuat dengan menggunakan jenis selongsong yang berbeda yaitu plastik, usus sapi dan kolagen. Parameter yang diamati yaitu kualitas kimia (kadar lemak dan kadar air), kualitas fisik (pH, daya ikat air dan keempukan) dan kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Kualitas sensoris menggunakan uji non-parametrik friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan selongsong memberikan pengaruh yang nyata (P<0>refrigerator memberikan pengaruh yang nyata (P<0>refrigerator. Sosis dengan selongsong plastik, kolagen dan usus sampai penyimpanan 2 minggu masih mempunyai ketahanan kualitas produk dan yang terbaik adalah pada sosis dengan selongsong usus dengan penyimpanan 1 minggu 

This research was conducted with the aim of knowing the differences in physical, chemical and sensory qualities that occur when using different types of casings when making smoked goat sausages with storage for 0, 7 and 14 days at refrigerator temperature (±4°C). Goat sausage with liquid smoking is made using different types of casings namely plastic, cow intestine and collagen. Parameters observed were chemical quality (fat and moisture content), physical quality (pH, water holding capacity and tenderness) and sensory quality (color, aroma, taste, texture and acceptability). This study used a completely randomized design (CRD) with a 3x3 factorial pattern. If there is a real difference, then proceed with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Sensory quality uses Friedman's non-parametric test. The results showed that the casing treatment had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Kualitas fisik , Kualitas kimia, Kualitas sensory, lama simpan Selongsong, Sosis kambing asap, suhu refrigerator