Umur Simpan Yoghurt Kacang Hijau Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)

Unaisa Rahmawati, Dr. Fatma Zuhrotun Nisa’, S.TP., M.P. ; Rahadyana Muslichah, S.Gz., M.Sc

2023 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar belakang : Salah satu pengembangan produk yoghurt berupa produk fungsional berbahan baku kacang hijau yaitu yoghurt kacang hijau. Sebelum memasarkan produk yoghurt kacang hijau kepada masyarakat luas, perlu menggali umur simpan yoghurt kacang hijau untuk meningkatkan keamanan produk fungsional.

Tujuan Penelitian : Mengetahui perubahan mutu yang terjadi pada yoghurt kacang hijau yang disimpan pada suhu 5?C, 25?C, dan 40?C selama 7 hari penyimpanan berdasarkan parameter total asam tertitrasi (TAT) dan derajat keasaman (pH) serta mengetahui umur simpan yoghurt kacang hijau suhu untuk menjamin keamanan dan mutu produk terhadap konsumen.

Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni (true experimental designs) dengan melakukan pengujian parameter kritis yaitu total asam tertitrasi dan derajat keasaman pada yoghurt kacang hijau yang disimpan pada suhu 5?C, 25?C, dan 40?C selama 7 hari. Hasil dari pengujian parameter dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing dengan pendekatan Arrhenius.

Hasil : Umur simpan yoghurt kacang hijau menggunakan parameter kritis kerusakan yang paling pendek umur simpannya dengan persamaan Arrhenius y = -955,91x + 1,0924 dan nilai R2 = 0,8906. Nilai total asam tertitrasi dan pH mempengaruhi secara signifikan (p<0>

Kesimpulan : Yoghurt kacang hijau mengalami perubahan mutu yaitu meningkatkan nilai total asam tertitrasi (TAT) dan menurunkan nilai derajat keasaman (pH) sehingga mempersingkat umur simpan produk tersebut. serta umur simpan yoghurt kacang hijau mempunyai umur simpan dalam penyimpanan suhu 5?C, 25?C, dan 40?C secara berturut-turut selama 7 hari, 5 hari, dan 5 hari.

Background : One of the yoghurt product developments is a functional product made from green beans, namely green bean yogurt. Before marketing green bean yogurt products to the general public, it is necessary to explore the shelf life of mung bean yogurt to increase the safety of functional products.

Research Objectives : To determine the quality changes that occur in green bean yogurt stored at 5?C, 25?C, and 40?C for 7 days of storage based on parameters of total titrated acid (TAT) and degree of acidity (pH) and to determine the shelf life of green bean yogurt in temperature to ensure product safety and quality to consumers.

Research Method : This research is a experimental by testing the critical parameters, namely total titrated acid and degree of acidity in mung bean yogurt which was stored at 5?C, 25?C, and 40?C for 7 days. The results of parameter testing were carried out to estimate shelf life using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius approach.

Results : The shelf life of green bean yogurt can be determined from the critical damage factor which has the shortest shelf life with the Arrhenius equation y = -955.91x + 1.0924 and the value of R2 = 0.8906. The value of total titrated acid and pH had a significant effect (p<0>

Conclusion: Green bean yogurt underwent a quality change, namely increasing the value of total titrated acid (TAT) and decreasing the degree of acidity (pH) thereby shortening the shelf life of the product. and the shelf life of green bean yogurt has a shelf life in storage temperatures of 5?C, 25?C, and 40?C for 7 days, 5 days, and 5 days, respectively.

Kata Kunci : Yoghurt, Umur Simpan, Kacang Hijau, ASLT