Laporkan Masalah

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai Gizi, Kadar Serat Kasar dan Asam Fitat Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)

Salsabila Widya Kirana, Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP. ; Rio Jati Kusuma, S.Gz., M.S.

2023 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar belakang : Kacang merah merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya kandungan zat gizi terutama karbohidrat dan protein. Alternatif pengolahan kacang merah  yang dapat dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi tempe. Pengolahan kacang merah menjadi tempe memerlukan waktu fermentasi. Waktu fermentasi mampu mempengaruhi kandungan zat gizi pada tempe. Maka diperlukan untuk mengetahui variasi lama fermentasi pada tempe kacang merah guna menemukan waktu yang tepat saat meningkatnya nilai zat gizi dan serat kasar yang serta menurunnya kadar asam fitat.

Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil lama fermentasi terhadap nilai gizi, kadar serat kasar dan kadar asam fitat pada tempe kacang merah.

Metode Penelitian : Penelitian ini adalah penelitian eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali pengulangan. Tempe kacang merah dibuat dengan lama waktu fermentasi 0 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam serta di uji kadar kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan asam fitat.

Hasil : Tempe kacang merah memiliki perbedaan signifikan pada kadar protein .Adanya hubungan yang yang signifikan antara lama fermentasi terhadap kadar protein dengan angka koefisien -0,816. Terdapat perbendaan yang signifikann pada kadar lemak tempe kacang merah. Lama fermentasi memiliki hubungan yang signifikan pada kadar lemak tempe kacang merah dengan angka koefisien korelasi -0,77. Pada uji karbohidrat terdapat perbedaan yang signifikan pada kadarnya. Lama fermentasi memiliki hubungan yang signifikan pada kadar karboidrat tempe kacang merah dengan angka koefisien korelasi -0,923. kadar serat kasar memiliki perbedaan yang signifikan. lama fermentasi berhubungan dengan kadar serat kasar tempe kacang merah dengan angka koefisien 0,965. Uji asam fitat memiliki hasil perbedaan signifikan terhadap kadar asam fitat. lama fermentasi juga berbungan dengan kadar asam fitat dengan angka koefisien -0,958.

Kesimpulan :  Terdapat hubungan yang signifikan terhadap lama waktu fermentasi terhadap kandungan gizi, serat kasar dan asam fitat. 

Background : Red bean is a legume that is rich in nutrients, especially carbohydrates and protein. An alternative way to process red beans is to process them into tempeh. Red bean processing into tempe requires fermentation time. Fermentation time can affect the nutritional content of tempeh. So it is necessary to know the variations in the length of fermentation in red bean tempeh in order to find the right time when the nutritional value and crude fiber increase and the phytic acid levels decrease.

Objective : This study aims to determine the results of fermentation time on nutritional value, crude fiber content and phytic acid levels in red bean tempeh.

Methods : This research was a completely randomized design (CRD) experimental study with four treatments and two repetitions. Red bean tempeh was made with a long fermentation time of 0 hour, 36 hours, 48 ??hours and 72 hours and was tested for levels of protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and phytic acid.

Results : Red bean tempeh had a significant difference in protein content, between fermentation time and protein content with a coefficient of -0.816. There was a significant difference in the fat content of red bean tempeh. Fermentation time has a significant relationship to the fat content of red bean tempeh with a coefficient of -.077. In the carbohydrate test, the results showed a significant difference in carbohydrate levels. . There is a significant relationship between fermentation time and carbohydrate content with a coefficient of -0.923. The results of the crude fiber test on red bean tempeh had a significant difference in the crude fiber content. Fermentation time has a significant effect on crude fiber content with a coefficient of 0.065. The phytic acid test had significant differences in phytic acid levels. There is a relationship between fermentation time and phytic acid content with a coefficient of -0.958.

Conclusion : There is a significant relationship between the length of time of fermentation and the nutritional content, crude fiber and phytic acid.

 

Kata Kunci : Tempe Kacang Merah, Uji Protein, Uji Lemak, Uji Karbohidrat, Uji Serat Kasar, Uji Asam Fitat

  1. S1-2023-445245-abstract.pdf  
  2. S1-2023-445245-bibliography.pdf  
  3. S1-2023-445245-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2023-445245-title.pdf