Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai Gizi, Kadar Serat Kasar dan Asam Fitat Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Salsabila Widya Kirana, Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP. ; Rio Jati Kusuma, S.Gz., M.S.
2023 | Skripsi | GIZI KESEHATAN
Latar belakang : Kacang
merah merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya kandungan zat gizi
terutama karbohidrat dan protein. Alternatif pengolahan kacang merah yang dapat dilakukan adalah dengan
mengolahnya menjadi tempe. Pengolahan kacang merah menjadi tempe memerlukan
waktu fermentasi. Waktu fermentasi mampu mempengaruhi kandungan zat gizi pada
tempe. Maka diperlukan untuk mengetahui variasi lama fermentasi pada tempe
kacang merah guna menemukan waktu yang tepat saat meningkatnya nilai zat gizi
dan serat kasar yang serta menurunnya kadar asam fitat.
Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
hasil lama fermentasi terhadap nilai gizi, kadar serat kasar dan kadar asam
fitat pada tempe kacang merah.
Metode Penelitian : Penelitian ini adalah penelitian eksperimental
rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali pengulangan.
Tempe kacang merah dibuat dengan lama waktu fermentasi 0 jam, 36 jam, 48 jam
dan 72 jam serta di uji kadar kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat
kasar, dan asam fitat.
Hasil : Tempe kacang merah memiliki perbedaan signifikan pada kadar protein .Adanya hubungan yang yang signifikan antara lama fermentasi terhadap kadar protein dengan angka koefisien -0,816. Terdapat perbendaan yang signifikann pada kadar lemak tempe kacang merah. Lama fermentasi memiliki hubungan yang signifikan pada kadar lemak tempe kacang merah dengan angka koefisien korelasi -0,77. Pada uji karbohidrat terdapat perbedaan yang signifikan pada kadarnya. Lama fermentasi memiliki hubungan yang signifikan pada kadar karboidrat tempe kacang merah dengan angka koefisien korelasi -0,923. kadar serat kasar memiliki perbedaan yang signifikan. lama fermentasi berhubungan dengan kadar serat kasar tempe kacang merah dengan angka koefisien 0,965. Uji asam fitat memiliki hasil perbedaan signifikan terhadap kadar asam fitat. lama fermentasi juga berbungan dengan kadar asam fitat dengan angka koefisien -0,958.
Kesimpulan : Terdapat hubungan yang signifikan terhadap lama waktu fermentasi terhadap kandungan gizi, serat kasar dan asam fitat.
Background : Red bean is a legume that is rich in nutrients, especially
carbohydrates and protein. An alternative way to process red beans is to
process them into tempeh. Red bean processing into tempe requires fermentation
time. Fermentation time can affect the nutritional content of tempeh. So it is
necessary to know the variations in the length of fermentation in red bean
tempeh in order to find the right time when the nutritional value and crude
fiber increase and the phytic acid levels decrease.
Objective : This study aims to determine the results of fermentation time on
nutritional value, crude fiber content and phytic acid levels in red bean
tempeh.
Methods : This research was a completely randomized design (CRD) experimental
study with four treatments and two repetitions. Red bean tempeh was made with a
long fermentation time of 0 hour, 36 hours, 48 ??hours and 72 hours and was
tested for levels of protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and phytic acid.
Results : Red bean tempeh had a significant difference in protein content, between fermentation time and protein content with a coefficient of -0.816. There was a significant difference in the fat content of red bean tempeh. Fermentation time has a significant relationship to the fat content of red bean tempeh with a coefficient of -.077. In the carbohydrate test, the results showed a significant difference in carbohydrate levels. . There is a significant relationship between fermentation time and carbohydrate content with a coefficient of -0.923. The results of the crude fiber test on red bean tempeh had a significant difference in the crude fiber content. Fermentation time has a significant effect on crude fiber content with a coefficient of 0.065. The phytic acid test had significant differences in phytic acid levels. There is a relationship between fermentation time and phytic acid content with a coefficient of -0.958.
Conclusion : There is a significant relationship between the length of time of fermentation and the nutritional content, crude fiber and phytic acid.
Kata Kunci : Tempe Kacang Merah, Uji Protein, Uji Lemak, Uji Karbohidrat, Uji Serat Kasar, Uji Asam Fitat
