Sifat Fisik Minuman Fungsional Berbahan Sari Kedelai (Glycine max.) dengan Substitusi Sari Murbei (Morus alba)

Ajeng Saskia Sekar Rachmadanty, Dr. Lily Arsanti Lestari, S.TP., M.P.; Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM; Farah Faza, S.Gz., M.Gizi

2023 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Pemanfaatan buah murbei menjadi produk olahan minuman masih sangat terbatas. Sedangkan, produk sari kedelai saat ini sudah banyak dikembangkan, tetapi terdapat suatu permasalahan yaitu kedelai memiliki bau langu yang disebabkan karena adanya enzim lipoksigenase. Substitusi buah murbei pada sari kedelai dapat memperbaiki flavor sari kedelai dan dapat meningkatkan nilai gizi dari sari kedelai. Pengembangan produk minuman berbahan dasar sari kedelai dengan substitusi sari murbei memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh.

Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi sari murbei terhadap sifat fisik (warna, kelarutan, pH, dan viskositas) minuman fungsional sari kedelai.

Metode Penelitian: Jenis penelitian yang dilakukan yaitu true experimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Minuman fungsional sari kedelai diformulasikan dalam 4 perlakuan dengan variasi substitusi sari murbei 0% (P0), 15% (P1), 30% (P2), 45% (P3). Pengujian sifat fisik yang dilakukan terdiri dari warna, kelarutan, pH, dan viskositas.

Hasil: Berdasarkan hasil pengujian warna, indikator warna L dan -a menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan (p < 0> 0,05). Hasil pengujian kelarutan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan (p < 0>

Kesimpulan: Substitusi sari murbei pada minuman fungsional sari kedelai berpengaruh terhadap pengujian sifat fisik (warna, kelarutan, pH, dan viskositas). Semakin tinggi konsentrasi sari murbei yang disubstitusi pada minuman fungsional sari kedelai maka warna minuman akan semakin gelap dan semakin berwarna merah, kelarutan meningkat, nilai pH menurun, dan viskositas menurun.

Background: The utilization of mulberry fruit in processed beverage products is still very limited. Meanwhile, soybean extract products have been widely developed, but there is an issue with soybean's strong beany odor caused by the presence of lipoxygenase enzymes. Substituting mulberry fruit in soybean extract can improve the flavor of soybean extract and enhance its nutritional value. The development of beverage products using soybean extract with mulberry juice substitution has beneficial effects on overall health.

Objective: Understanding the effect of mulberry juice substitution on the physical characteristics of functional soybean extract beverages.

Methods: The type of research conducted was a true experimental study with a Completely Randomized Design (CRD). Functional soybean extract beverages were formulated into 4 treatments with variations in mulberry juice substitution: 0% (P0), 15% (P1), 30% (P2), 45% (P3). Physical characteristics testing included color, solubility, pH, and viscosity.

Results: Based on the color testing results, the L and -a color indicators show significant differences among treatments (p < 0> 0.05). The solubility testing results show significant differences among treatments (p < 0>

Conclusion: The substitution of mulberry juice in functional soybean extract beverages affects the physical characteristics testing. The higher the concentration of mulberry juice substituted in functional soybean extract beverages, the darker and more red the color of the beverage becomes, the solubility increases, the pH value decreases, and the viscosity decreases.

Kata Kunci : minuman fungsional, sari murbei, sari kedelai, sifat fisik