Pemanfaatan Tepung Sorgum sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dengan Penambahan Glukomanan pada Pembuatan Mi

Azka Azkia Uswatuna Abdul Rouf, Galih Kusuma Aji, S.T.P., M.Agr., Ph.D.

2023 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Mi merupakan salah satu makanan yang paling digemari di Indonesia sehingga memiliki permintaan yang tinggi. Permintaan mi yang tinggi mengakibatkan kebutuhan bahan baku yakni tepung terigu tinggi pula. Indonesia merupakan negara yang tidak dapat memproduksi tepung terigu karena tidak sesuai dengan karakteristik tanaman asal tepung terigu yakni gandum sehingga untuk memenuhi kebutuhan akan tepung terigu dilakukan impor. Pada penelitian ini diusulkan untuk mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sorgum yang memiliki kandungan zat gizi yang mirip yakni karbohidrat, protein, dan lemak sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Faktor yang akan digunakan yakni perbandingan antara tepung terigu dengan tepung sorgum yakni 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%. Tepung glukomanan juga ditambahkan sebagai pengenyal produk untuk menutupi kelemahan tepung sorgum yang tidak dapat memberikan kekenyalan pada produk. Penambahan tepung glukomanan dilakukan sebanyak 0,5?n 1%. Pengujian yang dilakukan yakni mengenai sifat fisik mi seperti kadar air, daya putus, daya serap air, dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), serta uji kesukaan konsumen. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan mi sorgum terbaik adalah mi dengan substitusi sorgum 20?ngan penambahan glukomanan sebanyak 0,5% yang memiliki kadar air sebesar 8,72%, daya serap air sebesar 247,13%, KPAP sebesar 6,48%, dan daya putus sebesar 0,48 N. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa mi sorgum belum dapat menggantikan mi karena pada atribut tekstur didapatkan nilai yang lebih rendah daripada benchmark sehingga perlu dilakukan perbaikan.

Noodle is one of the most popular foods in Indonesia so it has a high demand. The high demand for noodles has resulted in the need for raw materials, namely wheat flour, which is also high. Indonesia is a country that cannot produce wheat flour because it is not in accordance with the characteristics of the plant from which wheat flour originated, namely wheat, so to meet the need for wheat flour, imports were carried out. In this study, it was proposed to substitute wheat flour with sorghum flour which contains similar nutrients, namely carbohydrates, proteins, and fats so as to   reduce dependence on wheat flour. The factor to be used is the ratio between wheat flour and sorghum flour, namely 60%: 40%, 70%: 30%, and 80%: 20%. Glucomannan flour is also added as a chewer to the product to cover the weakness of sorghum flour which cannot provide chewiness to the product. The addition of glucomannan flour is carried out as much as 0.5% and 1%. The tests carried out were on the physical properties of noodles such as moisture content, breaking power, cooking yield, and cooking loss, as well as consumer preference tests. Based on the test results, the best sorghum noodles are noodles with 20% sorghum substitution with the addition of 0.5% glucomannan which has a water content of 8.72%, cooking yield of 247.13%, cooking less of 6.48%, and breaking power of 0.48 N. The results of the hedonic test show that sorghum noodles have not been able to replace noodles because the texture attribute obtained a lower value than the benchmark so that improvements need to be made.

Kata Kunci : Mi, Tepung Gandum, Tepung Glukomanan, Tepung Sorgum