Kayu Manis sebagai Masking Agent Minuman Jeli yang Difortifikasi Mikroemulsi Asam Lemak Ulva Lactuca dengan Pemanis Stevia

TRI WIDAYANTI, Dr. R. A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.

2023 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Minuman jeli yang difortifikasi mikroemulsi asam lemak Ulva lactuca dengan pemanis stevia memiliki tingkat penerimaan konsumen yang rendah dikarenakan munculnya rasa pahit yang disebabkan oleh mikroemulsi. Penambahan masking agent berupa kayu manis pada minuman jeli diharapkan dapat digunakan untuk mereduksi rasa pahit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kayu manis sebagai masking agent terhadap minuman jeli yang difortifikasi mikroemulsi asam lemak Ulva lactuca dengan pemanis stevia. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan 5 perlakuan yaitu konsentrasi kayu manis 0,00%; 0,35%; 0,70%; 1,05%; dan 1,40%. Pengujian minuman jeli meliputi aktivitas antioksidan, uji kandungan asam lemak, uji skoring, uji Time Intensity (TI), dan uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil pengujian skoring penambahan kayu manis pada minuman jeli memberikan pengaruh nyata (P<0>duration time intensitas rasa manis yang dapat bertahan lebih lama di dalam mulut. Hasil ini menujukan penambahan kayu manis mampu menutupi rasa pahit dari mikroemulsi.

Ulva lactuca fatty acid microemulsion-fortified jelly drink with stevia sweetener addition has a low level of consumer acceptance due to the bitter taste caused by the microemulsion. The addition of masking agent in the form of cinnamon in the jelly drink is expected to be used to reduce the bitter taste. This study aims to determine the effect of cinnamon as a masking agent on stevia sweetener jelly drinks fortified with Ulva lactuca fatty acid microemulsion. The design used was a one-factor completely randomised design with 5 treatments, namely cinnamon concentration of 0.00%; 0.35%; 0.70%; 1.05%; and 1.40%. The testing of jelly drinks included antioxidant activity, fatty acid content test, scoring test, Time Intensity (TI) test, and Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test. The results of the scoring test of cinnamon addition to the jelly drink gave a significant effect (P<0>

Kata Kunci : kayu manis, minuman jeli, stevia, time intensity, Ulva lactuca