Pengaruh Dosis Radiasi X- ray dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri, Bakteri Enterobacteriaceae, dan Sensoris Bakso Daging Sapi pada Suhu Refrigerator

Indra Anggoro Aji, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng., Ir. Nanung Agus Fitriyanto, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPM.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh iradiasi x- ray dan lama penyimpanan terhadap total bakteri, bakteri Enterobacteriaceae dan kualitas sensoris pada bakso daging sapi. Teknologi sterilisasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknologi iradiasi dengan x- ray bremsstrahlung. Mengacu dari per Menkes nomor 701 tahun 2009 dosis radiasi yang diberikan pada bakso sebesar 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 kGy. Hasil penelitian yang diperoleh mencakup data yaitu jumlah koloni TPC (total plate count), jumlah koloni bakteri Enterobacteriaceae  dan uji kualitas sensoris bakso yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan daya terima. Analisis data menggunakan metode rancangan acak pola faktorial dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan metode Friedman untuk data sensoris. Penelitian ini dilakukan di PT. ENSTERNA, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil TPC berpengaruh nyata (P<0>Enterobacteriaceae. Berdasarkan data yang didapat, 10 kGy merupakan dosis optimal karena menunjukkan cemaran mikroba terendah pada perlakuan iradiasi dan selama 56 hari masa penyimpanan. Uji sensoris diperoleh hasil berpengaruh nyata (P<0>x- ray dapat dapat mengamankan bakso dari cemaran mikroba selama 56 hari masa simpan. Pengunaan iradaiasi x- ray pada bakso dapat diterima oleh panelis pada bakso yang disimpan selama 56 hari

This study aims to determine the effect of x-ray irradiation and length of storage on total bacteria, Enterobacteriaceae bacteria and sensory quality in beef meatballs. The sterilization technology used in this study is irradiation technology with x-ray bremsstrahlung. Referring to the Minister of Health number 701 of 2009, the radiation dose given to meatballs was 2, 4, 6, 8, 10 and 12 kGy. The results obtained include data on the number of TPC (total plate count) colonies, the number of Enterobacteriaceae bacterial colonies and meatball sensory quality tests consisting of color, aroma, texture, and acceptability. Data analysis used factorial randomized design method and continued with DMRT (Duncan's Multiple Range Test) and Friedman method for sensory data. This research was conducted at PT ENSTERNA, Meat Science and Technology Laboratory, Faculty of Animal Science, Gadjah Mada University and Food Technology and Agricultural Products Laboratory, Gadjah Mada University. Based on the research that has been done, the TPC results have a significant effect (P <0>Enterobacteriaceae. Based on the data obtained, 10 kGy is the optimal dose because it shows the lowest microbial contamination in the irradiation treatment and during 56 days of storage. Sensory test results showed a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Mikrobiologi bakso, Kualitas sensoris bakso, X- ray bremsstrahlung, Iradiasi pangan