Pengaruh Subtitusi Filler Tepung Tapioka Dengan Tepung Bekatul Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrostruktur Sosis Daging Kambing

Sellene Diva Wardana, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Produk sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang diminati masyarakat di Indonesia. Tepung tapioka sebagai filler sosis memiliki kandungan indeks glikemik tinggi, sehingga diperlukan pengganti filler sosis yang lebih sehat dan bergizi tinggi seperti tepung bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung bekatul terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur sosis daging kambing. Tepung bekatul dipilih karena mengandung protein dan serat yang tinggi serta rendah glikemik indeks. Perbandingan tepung tapioka dan tepung bekatul yang digunakan yaitu P0 (100:0), P1 (75:25), P2 (50:50), P3 (25:75), dan P4 (0:100). Variabel uji yang diamati yaitu kualitas fisik (pH, daya ikat air, keempukan, dan warna) dan mikrostruktur sosis kambing. Penelitian ini dilakukan dengan analisi One Way Anova dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test pada nilai pH, daya ikat air, keempukan, warna (L*, a*, b*), sedangkan pada uji mikrostruktur menggunakan analisis deskriptif. Subtitusi tepung bekatul terhadap tepung tapioka berpengaruh yang nyata (P<0>

Sausage product was one of the processed meat products were interested in Indonesia. Tapioca flour as a sausage filler has a high glycemic index content, a healthier and highly nutritious sausage filler substitute such as rice bran flour is needed. This study aims to determine the effect of substitution of tapioca flour with rice bran flour on physical qualities and microstructure of goat meat sausages. Rice bran flour was been chosen because it contains high protein, high fiber and low glycemic index. The ratio of tapioca flour and rice bran flour used was (P0) 100:0, (P1) 75:25, (P2) 50:50, P3 (25:75), and P4 (0:100). The variables observed were physical qualities (pH, water holding capacity, tenderness, and color) and microstructure of goat sausage. This research was conducted by One Way Anova analysis with Duncan's Multiple Range Test on pH values, water holding capacity, tenderness, color (L*, a*, and b*), while on the microstructural test used descriptive analysis. Substitution of rice bran flour for tapioca flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Sosis Daging Kambing, Tepung Bekatul, Kualitas Fisik, dan Mikrostruktur