Pengaruh Substitusi Filler Tepung Bekatul terhadap Komposisi Kimia dan Kualitas Sensoris Sosis Daging Kambing

Pradipta Tara Gardini, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung bekatul terhadap komposisi kimia, dan kualitas sensoris sosis dengan bahan dasar daging kambing.  Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing, tepung bekatul, tepung tapioka, bawang putih, garam, susu skim bubuk, STPP, lada, ketumbar, dan selongsong kolagen. Parameter yang digunakan dalam uji komposisi kimia adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, estimasi indeks glikemik, kadar abu dan kadar karbohidrat, sedangkan parameter yang digunakan pada uji kualitas sensoris adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis dengan One Way Anova dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) pada kualitas kimia, sedangkan pada sensoris menggunakan analisis Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney dengan faktor banyaknya jumlah tepung bekatul yang terdiri atas lima rasio perlakuan, dengan perbandingan tepung tapioka dan tepung bekatul, yaitu (P0) = 100%:0% ; (P1) = 75%:25% ; (P2) = 50%:50% ; dan (P3) = 25%:75% ; (P4) = 0%:100%. Substitusi tepung bekatul terhadap komposisi kimia berpengaruh signifikan (P<0>

This study aims to determine the effect of substitution of tapioca flour with rice bran flour on the chemical composition and sensory quality of goat sausages. The ingredients used in this study were goat meat, rice bran, tapioca flour, garlic, salt, skimmed milk, STPP, pepper, coriander, iced water, and collagen casings. The variables observed were chemical composition (moisture content, protein content, fat content, ash content, dietary fiber content, carbohydrate content, and glycemic index estimation), and sensory quality (color, aroma, texture, taste, and acceptability). The research was conducted using One Way Anova analysis with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) on chemical quality, whereas sensory analysis using Kruskal-Wallis analysis with Mann-Whitney test with a factor of the amount of rice bran flour composed of five treatment ratios, with the ratio of tapioca flour and rice bran flour were, (P0) = 100%:0% ; (P1) = 75%:25% ; (P2) = 50%:50% ; and (P3) = 25%:75% ; (P4) = 0%:100%. The substitution of rice bran flour gave a significant effect on the chemical composition (P<0>

Kata Kunci : Sosis, Daging Kambing, Tepung Bekatul, Tepung Tapioka, Komposisi Kimia, Kualitas Sensoris