Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut Caulerpa lentillifera terhadap Karakteristik, Aktivitas Antioksidan, dan Tingkat penerimaan Konsumen Yoghurt

May Khoirunnisa Setiadi, Prof. Dr. Amir Husni, S.Pi., M.P.

2023 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Rumput laut Caulerpa lentilifera mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan manfaat kesehatan sehingga dapat diaplikasikan untuk produk pangan salah satunya adalah yoghurt. Penambahan rumput laut pada yoghurt dimaksudkan untuk memberikan penambahan cita rasa dan meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi rumput laut Caulerpa lentilifera terhadap karakteristik, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen yoghurt. Yoghurt rumput laut dibuat dengan cara menambahkan rumput laut Caulerpa lentillifera pada proses pembuatan yoghurt dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/v) dan diuji pH, asam laktat, bakteri asam laktat, total fenol, aktivitas antiokisdan metode DPPH, dan tingkat penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi rumput laut Caulerpa lentillifera berpengaruh terhadap karakteristik, total fenol, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan rumput laut 5% (P1) dengan nilai karakteristik pH sebesar 3,97±0,035, kadar asam laktat sebesar 1,08±0,090%, jumlah bakteri asam laktat sebesar 1,74x10^8 CFU/ml, kandungan total fenol sebesar 39,62±0,498 mg GAE/g, nilai aktivitas antioksidan sebesar 39,32±0,454%, dan nilai hedonik pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa secara berturut turut yaitu 3,64±0,980, 3,59±0,837, 3,44±0,912, dan 3,45±1,168. Hasil uji proksimat yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu pada yoghurt rumput laut telah sesuai dengan SNI 2981:2009.

Caulerpa lentilifera seaweed contains various bioactive compounds with health benefits that can be applied to food products, one of which is yogurt. The addition of seaweed to yogurt is intended to add flavor and increase antioxidant activity in yogurt. This study aims to determine the differences in the concentration of Caulerpa lentilifera seaweed on the characteristics, antioxidant activity, and the level of consumer acceptance of yoghurt. Seaweed yogurt is made by adding Caulerpa lentillifera seaweed to the yogurt making process with concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15% (v/v) and tested for pH, lactic acid, lactic acid bacteria, total phenols, antioxidant activity. DPPH method, and the level of consumer acceptance. The results showed that the difference in the concentration of Caulerpa lentillifera seaweed affected the characteristics, total phenol, antioxidant activity, and the level of consumer acceptance. The best treatment was the addition of 5% seaweed (P1) with a pH characteristic value of 3.97±0.035, a lactic acid content of 1.08±0.090%, the number of lactic acid bacteria was 1.74x10^8 CFU/ml, the total phenol content was 39.62±0.498 mg GAE/g, antioxidant activity value of 39.32±0.454%, and hedonic values on the parameters of color, aroma, texture and taste respectively 3.64±0.980, 3.59±0.837, 3.44±0.912, and 3.45±1.168. Proximate test results which include water content, protein content, fat content, and ash content in seaweed yogurt are in accordance with SNI 2981:2009.

Kata Kunci : Caulerpa lentillifera, yoghurt, aktivitas antioksidan, penerimaan konsumen