Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Waktu Fermentasi dengan Starter Yoghurt Powder Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Sifat Fungsional Putih Telur Fermentasi

Faizal Reza Mahardika, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan waktu fermentasi putih telur dengan starter yoghurt powder terhadap kualitas fisikokimia dan sifat fungsional putih telur fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan menambahkan sukrosa sebanyak 0?n 0,6% (b/v) pada putih telur dan juga waktu fermentasi putih telur dengan starter yoghurt powder selama 0 jam, 6 jam, dan 12 jam. Parameter sifat fungsional yang diamati meliputi kapasitas buih, kepadatan buih, kestabilan buih, dan daya ikat air; parameter pengujian kualitas fisikokimia meliputi uji kualitas fisik seperti viskositas dan uji kualitas kimia meliputi pH dan kadar air. Analisis data hasil penelitian one-way ANOVA. Hasil yang signifikan selanjutnya dilakukan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa 0,6% (b/v) dan waktu fermentasi putih telur selama 6 jam dengan starter yoghurt mampu meningkatkan kestabilan buih putih telur secara signifikan (P<0> starter yoghurt mampu meningkatkan jumlah bakteri asam laktat, menurunkan viskositas, dan menurunkan daya ikat air secara signifikan (P<0>starter yoghurt powder mengalami penurunan kapasitas buih sangat signifikan (P<0>

This study aims to determine the effect of the addition of sucrose and the fermentation time of egg whites with yoghurt powder starter on the physicochemical quality and functional properties of fermented egg whites. This research was conducted by adding 0% and 0.6% (w/v) sucrose to egg whites and also the fermentation time of egg whites with yogurt powder starter for 0 hours, 6 hours, and 12 hours. Parameters of functional properties observed included foam capacity, foam density, foam stability, and water holding capacity; Physicochemical quality testing parameters include physical quality tests such as viscosity and chemical quality tests including pH and water content. Analysis of data from one-way ANOVA research. Significant results were then carried out by the Duncan multiple range test (DMRT). The results showed that the addition of 0.6% (w/v) sucrose and 6 hours of egg white fermentation time with yoghurt starter significantly increased the stability of the egg white foam (P<0>

Kata Kunci : Putih telur, sukrosa, waktu fermentasi, starter yoghurt, sifat fungsional