METAGENOMIK GRAIN KEFIR DAN PEMBUATAN KEFIR PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13
Nurchalisah Rustan M., Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P.
2023 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan
Kefir adalah minuman bersoda yang terbuat dari susu yang difermentasi
dengan adanya interaksi antara bakteri dan ragi. Mikrobiota untuk fermentasi
kefir terbungkus dalam matriks karbohidrat yang dikenal sebagai “grain kefir”.
Komposisi mikrobiota dalam grain kefir bervariasi di antara wilayah geografis
yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi komposisi mikrobiota grain
kefir lokal Indonesia dan mengembangkan minuman kefir probiotik dengan
menambahkan probiotik lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum
Dad-13. Grain kefir lokal memiliki bakteri yang beragam yang didominasi oleh Lactobacillus
kefiranofaciens dan ragi yang beragam, didominasi oleh Kazachtania
unispora. Kefir yang dibuat menggunakan grain kefir lokal dengan atau tanpa
probiotik dievaluasi, terutama viabilitas probiotik, pH, keasaman yang dapat
dititrasi, dan viskositas selama fermentasi dan penyimpanan pada suhu ±4°C.
Panelis semi-terlatih juga menguji karakteristik sensori kefir. Berdasarkan evaluasi
sensoris, panelis lebih menyukai kefir dengan probiotik daripada tanpa
probiotik. pH menurun, keasaman dan viskositas yang dapat dititrasi meningkat
selama penyimpanan suhu rendah, dan jumlah sel probiotik mencapai 107-108
CFU/mL pada akhir penyimpanan. Hasil kami menunjukkan bahwa L. plantarum
Dad-13 dapat digunakan sebagai ko-kultur untuk menghasilkan kefir probiotik dan
mempersingkat waktu fermentasi.
Kefir is a fizzy drink
made from milk fermented with synergistic interaction beetwen bacteria and
yeast. The microbiota for kefir fermentation was enclosed in carbohydrates
matrix known as “kefir grain”. The microbiota composition in kefir grains
varies among different geographical regions. This study aimed to evaluate the
microbiota composition of Indonesian local kefir grains using Illumina
platforms and to develop the kefir probiotic drinks by adding a local probiotic
of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13. The
local kefir grains have diverse bacteria, dominated by Lactobacillus kefiranofaciens,
and diverse yeast, dominated by Kazachtania unispora. The kefirs made
using local kefir grains with or without probiotic were evaluated, notably the
probiotic viability, pH, titratable acidity, and viscosity during fermentation
and storage at ±4°C. Semi-trained panelists also tested the sensory
characteristics of the kefir. Based on the sensory evaluation, the panelists
preferred kefir with probiotic to that without probiotic. The pH was decreased,
titratable acidity and viscosity was increased during low-temperature storage,
and the probiotic cell number reached 107-108 CFU/ml at
the end of storage. Our results showed that L. plantarum Dad-13
could be used as a co-culture to produce probiotic kefir and to shorten the
fermentation time.
Kata Kunci : Kefir, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13, probiotik