Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Yogurt Drink Rendah Laktosa dengan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13

Rendra Lebdoyono, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D.

2023 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Yogurt merupakan pangan fungsional yang terbuat dari susu fermentasi dan mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai kultur starter dan bakteri asam laktat lainnya yang sesuai. Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 yang diisolasi dari susu kerbau tradisional dapat ditambahkan dalam yogurt untuk menambah manfaatnya. Pada penelitian ini, susu dalam yogurt drink dimodifikasi dengan menggunakan susu rendah laktosa agar dapat dinikmati oleh orang dengan intoleransi laktosa. Pada penelitian ini, diamati sifat fisikokimia, siat mikrobiologi, dan sensoris dari yogurt drink rendah laktosa dengan penambahan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13.

Fermentasi susu rendah laktosa dilakukan dengan perbedaan suu fermentasi yaitu 37, 39, dan 42 derajat celcius untuk menentukan suhu fermentasi optimum dengan pengamatan pertumbuhan bakteri dan perubahan nilai pH. kemudian yogurt base hasil fermentasi dicanpur dengan larutan gula menjadi yogurt drink, dan disimpan pada suhu 4 derajat celcius selama 35 hari. yogurt drink diamati setiap 7 hari penyimpanan pada parameter Viabilitas sel, viabilitas L. plantarum, pH, total asam tertitrasi, viskositas, dan warna, serta uji sensoris untuk 60 panelis. Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 yang ditambahkan pada kultur yogurt pada suhu yang berbeda diketahui mampu tumbuh dengan baik. Kondisi pertumbuhan optimal bakteri asam laktat dan L. plantarum ialah suhu 37  derajat celcius dengan pertumbuhan sebesar 7,64 - 8,96 Log CFU/mL selama 36 jam dengan nilai pH 6,42 turun menjadi 4,22. Viabilitas L. plantarum selama penyimpanan adalah 7,79 Log CFU.mL selama 35 hari penyimpanan. Selanjutnya, perbedaan signifikan diamati pada hasil pH penyimpanan, peribahan warna, viskositas, dan evaluasi sensoris.

Formulasi yogurt drink rendah laktosa dengan probiotik merupakan yang paling disukai oleh panelis dari aspek aroma, viskositas, rasa manis, dan rasa asam dibanding dengan yogurt drink pembanding.

Yogurt is a functional food made from fermented milk that contains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus as its primary cultures, along with other suitable lactic acid bacteria. In this study, low-lactose milk was used to produce yogurt drinks that are suitable for people with lactose intolerance. During the production process, a probiotic, such as Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13, which was isolated from traditional buffalo milk, was added to the yogurt drink to enhance its benefits. Therefore, the aim of this study is to investigate the growth of lactic acid bacteria, as well as the physicochemical and sensory properties of low-lactose yogurt drinks by adding Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13.

Low-lactose milk, along with the addition of probiotics, was used in the fermentation process of yogurt. The process was conducted at various temperatures of 37, 39, and 42 degree celcius to investigate the growth of lactic acid bacteria and pH value. Subsequently, the selected low-lactose milk was processed to obtain yogurt drink, which was then stored at 4 degree celcius for 35 days. During the storage period, the drink was monitored weekly to evaluate its number, appearance, viscosity, pH, and color. Additionally, a sensory evaluation was performed on 60 panelists.

Lactiplantibacillus plantarum subsp plantarum Dad-13 exhibited significant growth at various fermentation temperatures of 37, 39, and 42 degree celcius when cultured with yogurt. The optimal condition for the growth of both lactic acid bacteria and probiotics was at 37 degree celcius, resulting in a cell number of 7.64-8.96 Log CFU/mL over 36 hours and a pH value of 6.42 to 4.22. During the 35-day storage period, the cell viability of L. plantarum was 7.79 Log CFU/mL. Furthermore, significant differences were observed in the pH value, color change, and sensory evaluation (p<0>

Kata Kunci : L. plantarum Dad-13, Low-lactose, Probiotic, Yogurt Drink