Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Pala dan Lama Penyimpanan Suhu Ruang terhadap Kualitas Fisik, Sensoris, dan Total Bakteri Se'i Daging Sapi

Najma Aulia Shabrina, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M. Eng., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri pala dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas fisik, kualitas sensoris, dan total bakteri se’i sapi kemasan retort pouch yang disimpan pada suhu ruang. Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi, bumbu curing, minyak atsiri pala, dan asap kesambi cair. Konsentrasi minyak atsiri pala terdiri dari 1.000, 2.000, dan 3.000 ppm. Penyimpanan dilakukan pada pekan ke-0, 2, 4, 6, dan 8. Parameter yang diuji adalah kualitas fisik (pH, DIA, warna, dan keempukan), kualitas sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur, dan daya terima), dan total bakteri (Total Plate Count). Data dianalisis menggunakan analisis variansi pola faktorial 5x4 dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil analisis rerata data menunjukkan penambahan minyak atsiri pala berpengaruh nyata (P<0>lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), firmness, toughness, sensoris warna, dan total bakteri se’i sapi. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>firmness, toughness, sensoris rasa, daya terima, dan total bakteri se’i sapi. Interaksi keduanya berpengaruh nyata (P<0>firmness, dan toughness, menjaga kualitas sensoris, serta menurunkan total bakteri.

This study aims to determine the effect of adding nutmeg essential oils in different concentration on physical quality, sensory quality, and the total bacteria in smoke beef packaged using retort pouch packaging on room temperature. The main ingredients used are beef, seasonings, nutmeg essential oils, and kesambi liquid smoke. The different concentration consists of 1.000, 2.000, and 3.000 ppm nutmeg essential oils. Storage time was carried out in weeks 0, 2, 4, 6, and 8. The parameters tested were physical quality (pH, WHC, color, and tenderness), sensory quality (taste, aroma, color, texture, and acceptability), and total bacteria (Total Plate Count). The data obtained were analyzed using a 5x4 factorial variance analysis and continued by Duncan Multiple Range Test. The results of data analysis averagely showed that the addition of nutmeg essential oils had significant effect (P<0>

Kata Kunci : Se’i daging sapi, Minyak atsiri pala, Retort pouch, Total bakteri, Kualitas fisik, Kualitas sensoris, Penyimpanan / Smoke beef, Nutmeg essential oils, Retort pouch, Total bacteria, Physical quality, Sensory quality, Storage