Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Terhadap Kualitas Kimia, Mikrobiologis dan Fisik Bakso Daging Ayam Propolis
Fakhri Reyhan Iwangga, Ir. Rusman, M.P., Ph.D
2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN
Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama
penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas kimia, mikrobiologis dan
fisik bakso ayam dengan penambahan ekstrak propolis. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam broiler bagian dada, tepung
tapioka, ekstrak propolis, bawang putih, merica, garam, penyedap rasa, STPP dan
air es. Perlakuan dilakukan dengan membandingkan antara bakso dengan atau tanpa
penambahan ekstrak propolis sebesar 0,5?ri berat adonan, kemudian disimpan pada
kulkas dengan lama penyimpanan pada hari ke 0, 2, 4, 6 dan 8 hari dengan
pengulangan sebanyak lima kali dengan variable berupa: kualitas kimia,
mikrobiologis dan fisik. Penelitian ini menggunakan metode penilitian
kuantitatif deskriptif. Hasil rerata kualitas kimia, kualitas mikrobiologis dan
kualitas fisik dianalisis menggunakan analisis pola faktorial. Perbedaan rerata dihitung dengan uji Duncan’s New
Multiple Range Test. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada bakso ayam propolis tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, keempukaan, kadar air dan nilai TPC serta
memiliki pengaruh sangat nyata (P<0>semakin lama waktu lama simpan maka nilai pH,
keempukaan dan TPC meningkat, tetapi menurunkan DIA, kadar air, protein dan
lemak sehingga terjadi penurunan kualitas kimia dan menaikkan nilai keempukaan.
Pemberian propolis 0,5% pada bakso ayam broiler belum dapat memperbaiki
kualitas bakso secara kimia, mikrobiologis dan fisik.
This study aims to determine the effect of storage time at refrigerator
temperature on the chemical, microbiological and physical quality of chicken
meatballs with the addition of propolis extract. The materials used in this
study were broiler breast meat, tapioca flour, propolis extract, garlic,
pepper, salt, flavoring, STPP and ice water. The treatment was carried out by
comparing meatballs with or without the addition of propolis extract at 0.5% of
the dough weight, then stored in the refrigerator with storage time on days 0,
2, 4, 6 and 8 days with repetition five times with variables such as: chemical,
microbiological and physical quality. This research used descriptive
quantitative research method. The average results of chemical quality,
microbiological quality and physical quality were analyzed using factorial
pattern analysis. The mean difference was calculated by Duncan's New Multiple
Range Test. The results showed that the length of storage on propolis chicken
meatballs had no significant effect (P>0.05) on pH value, surface, moisture
content and TPC value and had a very significant effect (P<0>
Kata Kunci : Bakso ayam, Propolis, Kualitas fisik, Kualitas kimia, dan mikrobiologis.