PENGEMBANGAN EDIBLE COATING DARI KOMPOSIT GELATIN IKAN-HIDROLISAT OKARA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU TERHADAP MUTU PEPAYA POTONG SELAMA PENYIMPANAN
DATIYA AFIFAH MIFTAAHUR RAHMAH, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.
2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIANBuah pepaya merupakan buah klimakterik sehingga dapat mengalami penurunan kualitas setelah pemanenan. Salah satu cara untuk mengurangi penurunan kualitas tersebut adalah melalui pengaplikasian edible coating. Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap suatu produk. Salah satu bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan edible coating adalah gelatin. Akan tetapi, gelatin memiliki beberapa kekurangan apabila dijadikan sebagai komponen tunggal dalam pembuatan edible coating, salah satunya adalah memiliki permeabilitas uap air yang tinggi sehingga pada penelitian ini dilakukan penambahan hidrolisat okara sebagai filler dalam edible coating dan ekstrak teh hijau sebagai agen cross linking untuk meningkatkan kualitas edible coating. Penelitian ini diawali dengan pembuatan hidrolisat okara secara fermentasi kemudian dilanjutkan dengan pembuatan larutan edible coating dari komposit gelatin ikan dan hidrolisat okara dengan penambahan ekstrak teh hijau 0 persen, 5 persen, 10 persen, dan 15 persen. Setelah itu larutan edible coating diaplikasikan pada buah pepaya potong dan kemudian disimpan pada suhu kurang lebih 4 derajat Celsius. Selanjutnya dilakukan analisis untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan kontaminasi jamur pada sampel di hari penyimpanan kesatu, kelima, kesembilan, dan dan ketiga belas. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin ikan dan hidrolisat okara dengan penambahan ekstrak teh hijau pada buah pepaya potong tidak mencegah kenaikan nilai susut bobot, tidak mencegah pelunakan tekstur, dan tidak mencegah penurunan kadar vitamin C buah pepaya potong secara signifikan (P lebih besar dari 0,05). Sedangkan pada parameter warna, kontrol lebih baik secara signifikan (P kurang dari 0,05) untuk mempertahankan nilai L bintang dan b bintang sedangkan pada nilai a bintang tidak ada perbedaan yang signifikan (P lebih besar dari 0,05). Sementara itu, pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin ikan dan hidrolisat okara pada buah pepaya potong mampu menghambat kenaikan total padatan terlarut dan pH secara signifikan (P kurang dari 0,05) tetapi penambahan variasi konsentrasi ekstrak teh hijau tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Sementara itu, perlakuan edible coating dengan penambahan ekstrak teh hijau konsentrasi 0 persen, 5 persen, 10 persen, dan 15 persen mampu melindungi dari kotaminasi jamur hingga hari kelima penyimpanan di suhu kurang lebih 4 derajat Celsius.
Papaya is a climacteric fruit so the quality can still decrease after harvesting. One way to reduce the decline in quality is through the application of edible coatings. Edible coating is a thin layer that functions to provide protection for the product. One of the materials that are widely used in the production of edible coatings is gelatin. However, gelatin has several drawbacks when used as a single component in the production of edible coatings, one of which is having high water vapor permeability so that in this study the addition of okara hydrolysate as a filler in edible coating and green tea extract as a cross linking agent was carried out to improve the quality of edible coating. This research began with the production of okara hydrolysate by fermentation and then continued with the preparation of an edible coating solution from a composite of fish gelatin and okara hydrolysate with the addition of 0 percent, 5 percent, 10 percent, and 15 percent green tea extract. After that, the edible coating solution was applied to the cut papaya fruit and then stored at 4 degree Celsius approximately. Then the analyses were carried out to determine the physical, chemical, and fungal contamination properties of the samples on the 1st, 5th, 9th, and 13th storage days. The results of this study indicate that the application of edible coating from a composite of fish gelatin and okara hydrolysate with the addition of green tea extract to the cut papaya did not prevent increase in weight loss, decrease in hardness, and decrease in vitamin C levels in cut papaya significantly (P value more than 0.05). While on the color parameter, the control was significantly better (P value less than 0.05) in maintaining L star and b star values while there was no significant difference for a star values (P value more than 0.05). Meanwhile, the application of edible coating from fish gelatin composite and okara hydrolysate to the cut papaya fruit was able to inhibit the increase in total soluble solid and pH significantly (P value less than 0.05) but the addition of variations of green tea extract concentration did not show a significant difference. Meanwhile, the edible coating treatment with the addition of green tea extract concentrations of 0 percent, 5 percent, 10 percent, and 15 percent was able to protect against fungal contamination up to the 5th day of storage at 4 degree Celsius.
Kata Kunci : Edible coating, gelatin ikan, okara, teh hijau, pepaya
