OPTIMASI PEMBUATAN HIDROLISAT PROTEIN OKARA SECARA FERMENTASI MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY DAN APLIKASINYA UNTUK PRODUK SNACK BAR

AULIAWATI CINDY H, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tepung tempe gembus merupakan hasil dari proses hidrolisis okara secara fermentasi dengan Rhizopus oligosporus. Tepung tempe gembus dikembangkan dalam produk snack bar sebagai upaya meningkatkan nilai gizi seperti antioksidan dan protein, serta meningkatkan nilai ekonomi dari ampas tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses fermentasi tempe gembus terhadap kandungan protein terlarutnya dan dapat mengaplikasikan hasil kondisi yang optimal ke dalam suatu produk. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan dari Response Surface Methodology Metode Box Behnken Design, dengan tiga faktor dan tiga level. Data percobaan kadar protein terlarut yang didapat berdasarkan Desain Box Behnken sejumlah 15 percobaan, sedangkan untuk aplikasi produk snack bar menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variasi penambahan tepung tempe gembus sebesar 0 persen kontrol, 10 persen, 20 persen, dan 30 persen. Uji sensoris seluruh formula snack bar dengan metode hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Kemudian dilakukan analisis fisik warna dan tesktur, kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by-difference, dan fungsional aktivitas antioksidan pada snack bar tepung tempe gembus terpilih dari uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter yang paling berpengaruh signifikan pada kondisi fermentasi adalah suhu, sedangkan waktu dan konsentrasi starter tempe tidak berpengaruh signifikan, dengan hasil optimal kondisi waktu 60 jam, konsentrasi starter tempe 0,6 persen, dan suhu 30 derajat Celcius. Hasil penelitian juga menunjukkan jika snack bar yang terpilih dari uji sensoris yaitu snack bar tepung tempe gembus 20 persen dengan tingkat kesukaan panelis 4,93 di parameter mendekati agak suka pada atribut keseluruhan. Komposisi kimia snack bar tepung tempe gembus 20 persen mengandung kadar air 8,44 persen wb, kadar abu 2,72 persen db, kadar protein 5,74 persen db, kadar lemak 11,77 persen db, kadar karbohidrat by difference 80,17 persen db, dan aktivitas antioksidan 91,75 persen db. Selain itu, hasil uji tingkat kekerasannya yaitu Fmax 35,40 N dan warna yang menunjukkan nilai L sebesar 42,16, a sebesar 12,81, dan b sebesar 21,91.

Tempeh gembus flour resulted from the okara hydrolysis process by fermentation with Rhizopus oligosporus. Tempeh gembus flour was developed into snack bar products to increase nutritional value, such as antioxidants and protein, as well as increase the economic value of tofu dregs. This study aims to optimize the tempeh gembus fermentation process for its dissolved protein content and to apply the results of optimal conditions to a product. This study uses the Response Surface Methodology method Box Behnken Design, with three factors and three levels. At the same time, for snack bar product applications, a Completely Randomized Design was used with variations in the addition of tempeh gembus flour by 0% control, 10 percent, 20 percent, and 30 percent. Then, physical, chemical, and functional properties were analysed on selected tempe gembus flour snack bars from sensory tests. The results showed that temperature was the parameter with the most significant effect on the fermentation. In contrast, the time and concentration of the tempeh starter had no significant effect, with optimal results for conditions of time 60 hour, concentration of tempeh starter 0.6 percent, and temperature 30 degree Celsius. The selected snack bar from the sensory test was 20 percent tempeh gembus flour snack bar with a panelist preference level of 4,93 close to a rather liking on the overall attribute. The selected 20 percent of tempeh gembus flour snack bar contains moisture of 8,44 percent wb, ash of 2,72 percent db, protein of 5,74 percent db, fat of 11,77 percent db, carbohydrate by difference of 80,17 percent db, and antioxidant activity of 91,75 percent. In addition, the hardness of the product level showed Fmax of 35,40 N and L value of 42,16, a value of 12,81, and b value of 21,91 for the color analysis.

Kata Kunci : optimasi, hidrolisat okara, protein terlarut, Box Behnken design, snack bar