KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.)

PRATISTHA PUSPAMURTI, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P. ; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperkaya kandungan gizi biskuit adalah dengan menambahkan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik biskuit, dan peranannya sebagai makanan alternatif penanganan pada balita stunting. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang kedelai yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu P1 58 persen:42 persen, P2 67 persen:33 persen, P3 75 persen:25 persen, dan Kontrol 100 persen:0 persen. Pengujian organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik dengan panelis tidak terlatih. Parameter yang diamati adalah tekstur berupa kekerasan, warna L, warna a, warna b, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, nilai gizi, dan organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil penelitian diketahui bahwa karakteristik biskuit P3 yaitu tekstur 18,45 N, warna L 29,39, warna a 14,86, warna b 10,59, kadar air 4,24 persen, kadar abu 2,61 persen, kadar protein 7,14 persen, kadar lemak 28,50 persen, kadar karbohidrat 61,75 persen, dan nilai energi 532,06 kkal per 100g. Biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit P3 75 persen:25 persen terhadap nilai warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan berturut-turut adalah 4,35, 4,53, 4,97, 4,34, dan 4,56. Pada biskuit P1 untuk dapat memenuhi 20 persen kebutuhan protein balita maka dapat mengkonsumsi 40 g 12 keping yang memberikan kontribusi protein 20 persen, lemak 27 persen, karbohidrat 11 persen, dan energi 219 kkal per 100 g.

One effort that can be done to enrich the nutritional content of biscuits is to add purple sweet potato flour and soybean flour. This study aimed to determine the effect of adding purple sweet potato flour and soybean flour on biscuits physical, chemical, and organoleptic characteristics and their role as an alternative food for stunting toddlers. This study used an experimental method with a comparison of purple sweet potato flour and soybean flour, which consisted of 4 treatment levels, namely P1 58 percent:42 percent, P2 67 percent:33 percent, P3 75 percent:25 percent, and Control 100 percent:0 percent. Organoleptic testing was carried out using the hedonic test method with untrained panelists. Parameters observed were texture hardness, color L, color a, color b, moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, nutritional value, and organoleptic form color, aroma, texture, taste, and overall preference. The results showed that the characteristics of P3 biscuits were texture 18,45 N, color L 29,39, color a 14,86, color b 10,59, moisture content 4,24 percent, ash content 2,61 percent, protein content 7,14 percent, fat content 28,50 percent, carbohydrate content 61,75 percent, and energy value 532,06 kcal per 100g. The biscuits most liked by the panelists were P3 biscuits 75 percent:25 percent for color, aroma, texture, taste, and overall liking, respectively, which were 4,35; 4,53; 4,97; 4,34; and 4,56. In P1 biscuits, to meet 20 percent of the protein needs of toddlers, they can consume 40 g 12 pieces, which contribute 20 percent protein, 27 percent fat, 11 percent carbohydrates, and 219 kcal per 100 g energy.

Kata Kunci : biskuit, gizi, stunting, ubi jalar ungu, kacang kedelai, kebutuhan gizi balita