Pengaruh Konsentrasi Minyak Sawit Merah dan Metode Pembentukan Gel pada Sifat Fisikokimia Emulsion Gel Berbasis Protein Kedelai-Karagenan pada Sosis Sapi

I NYOMAN ANGGIE PRATISTHA, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penggunaan minyak sawit merah (MSM) dalam emulsion gel (emulgel) memiliki keunggulan karena mengandung Beta karoten yang tinggi dan sifat fisik menyerupai lemak padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi MSM dan metode gelasi terhadap sifat fisikokimia emulgel dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia sosis berbasis emulgel. Emulgel dibuat dari dari MSM (10%, 20%, dan 30% b/b), soy protein concentrate (SPC) (4% b/b) dan kappa-karagenan (1% b/b). Emulgel dibuat dengan dan tanpa penambahan glucono-delta-lactone (2% b/b). Adanya variasi konsentrasi MSM dan glucono-delta-lactone (GDL) memiliki pengaruh yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia emulgel yang dihasilkan. Emulgel MSM 30%, GDL 2% (EG30) dan emulgel MSM 30%, GDL 0% (E30) memiliki nilai viskositas tertinggi dan diamater droplet minyak terkecil, yaitu sebesar 24530,00 kurang lebih 147,78 cP dengan diameter 1,75 mikrometer pada EG30 dan 21140,00 kurang lebih 86,25 cP dengan diameter 2,2 mikrometer pada E30. Hasil pengujian sosis yang dibuat dengan menggunakan emulgel menghasilkan sifat fisik dan kimia yang berbeda. Analisis kimia dan fisik sosis emulgel E30 (SE30) memiliki kadar beta karoten sebesar 50,03 kurang lebih 4,65 ppm, kadar lemak 7,46 kurang lebih 0,18% wb, pH 6,29 kurang lebih 0,03, susut masak 2,42 kurang lebih 0,15%, hardness 30,19 kurang lebih 0,74, N dan berwarna kuning cerah (Delta E=16,16), sedangkan sosis dengan emulgel EG30 (SEG30) memiliki kadar beta karoten sebesar 146,97 kurang lebih 6,92 ppm, kadar lemak 9,25 kurang lebih 0,30% wb, pH 5,73 kurang lebih 0,05, susut masak 2,84 kurang lebih 0,16%, hardness 7,64 kurang lebih 0,72 N dan berwarna kuning (Delta E = 17,94). Pemanfaatan MSM dalam bentuk emulgel sebagai pengganti lemak hewani pada sosis bisa menjadi alternatif metode untuk menghasilkan sosis rendah lemak dengan properti yang baik.

The use of Red Palm Oil (RPO) in emulsion gel (emulgel) has the advantage because it contains high beta carotene and physical properties similar to a solid fat. This research aimed to determine the effect of RPO concentration and gelation method on the physicochemical properties of emulgel and beef sausage prepared with emugel. Emulgel was prepared with RPO (10%, 20%, and 30% w/w), soy protein concentrate (SPC) 4% w/w and kappa-carrageenan 1% w/w. to study the impact of gelling agent, emulgel was made with and without glucono-delta-lactone (GDL) 2% w/w. RPO concentration and GDL addition had signifanct influence on the physicochemical properties of the emulgels. Emulgel RPO 30%, GDL 2% (EG30) and emulgel RPO 30%, GDL 0% (E30) had good properties with the highest viscosity value and the smallest oil droplet diameter, which were 24530 plus minus 147.78 cP with a diameter of 1.75 micrometer at EG30 and 21140 plus minus 86.25 cP with a diameter of 2.2 micrometer at E30. The physicochemcial properties of the sausage produced with emulgel was also significantly influenced. Sausage prepared with emulgel E30 (SE30) had beta carotene levels of 50.03 plus minus 4.65 ppm, fat content 7.46 plus minus 0.18% wb, pH 6.29 plus minus 0.03, cooking loss 2.42 plus minus 0.15%, hardness 30.19 plus minus 0.74 N, and bright yellow (Delta E= 16.16), while sausages produced with EG30 emulgel (SEG30) had beta carotene levels of 146.97 plus minus 6.92 ppm, fat content 9.25 plus minus 0.30% wb, pH 5.73 plus minus 0.05, cooking loss 2.84 plus minus 0.16%, hardness 7.64 plus minus 0.72 N, and yellow (Delta E = 17.94). Utilization of RPO in the form of emulgel as a substitute for animal fat in sausages can be a good alternative method for producing low-fat sausages with good properties.

Kata Kunci : beta karoten, emulgel, minyak sawit merah, sosis, glucono-delta-lactone