Pengembangan Chips Cacao Pod Husk Menggunakan Metode Quality Function Deployment

Luari Giri Pramelini, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc.

2023 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kulit buah kakao/Cacao Pod Husk (CPH) menyumbang 67% dari massa kakao segar. Meskipun kaya akan protein, serat, dan komponen bioaktif, pemanfaatan CPH belum dilakukan secara optimal. Tujuan pengembangan chips CPH menggunakan Quality Function Deployment adalah untuk mengukur tingkat kebutuhan dan keinginan konsumen terhadap chips CPH, mengevaluasi atribut mutu chips CPH berdasarkan keinginan dan kebutuhan konsumen, serta merancang prototipe hasil pengembangan produk chips CPH. Pemanfaatan CPH sebagai bahan baku pembuatan chips diharapkan dapat menjadi camilan fungsional dengan kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Target konsumen chips CPH adalah usia 17-25 tahun yang merupakan masa remaja yang suka dengan camilan. Pengembangan chips CPH dilakukan dengan menggunakan QFD diawali dengan pembuatan tepung CPH. Pembuatan chips CPH dilakukan dengan mencampur adonan, memipihkan adonan, mencetak adonan, dan menggoreng dengan metode deep frying. Distribusi kuesioner pengembangan chips CPH dilakukan dengan metode Accidental Sampling untuk mengukur Tingkat Kinerja Produk (TKP) dan Tingkat Kebutuhan Konsumen (TKK) dengan formula chips CPH awal (existing) sebagai benchmark. Atribut mutu chips CPH yang dievaluasi adalah aroma, rasa, tekstur, bentuk, dan warna chips CPH. Butir pertanyaan TKP dan TKK pada kuesioner pengukuran atribut chips CPH awal menunjukkan hasil yang valid (r hitung > r tabel) dan reliabel r Cronbach alpha> nilai alpha). Evaluasi konsumen pada pengembangan chips CPH awal menunjukkan bahwa konsumen menginginkan produk yang memiliki aroma khas chips CPH, warna coklat kekuningan seperti warna chips di pasaran, tekstur renyah, dan rasa gurih. Sehingga chips CPH dikembangkan dengan menggunakan tepung CPH pengembangan yang diolah dengan perendaman asam sitrat 3% untuk menghasilkan atribut yang diinginkan konsumen. Tepung CPH pengembangan yang diberi perlakuan awal berupa perendaman asam sitrat 3% menunjukkan nilai Whiteness Index yang lebih tinggi (p<0.05) yaitu 43,20± 0,88 dibandingkan tepung CPH awal yang dibuat tanpa perlakuan awal perendaman asam sitrat, yaitu 38,90± 0,39. Nilai Browning Index tepung CPH awal lebih tinggi (6.556,20 ± 262,61) secara nyata (p<0.05) dibandingkan tepung CPH pengembangan (5.383,72 ± 209,54). Uji hedonik chips CPH awal dengan chips CPH pengembangan menunjukkan bahwa chips CPH pengembangan menunjukkan kinerja produk yang lebih baik. Kandungan serat pangan total pada chips CPH pengembangan sebesar 16,10 ± 0,032 % sehingga dapat dikategorikan sebagai produk kaya serat karena kandungan serat chips CPH > 6%.

Cocoa Pod Husk (CPH) contributes 67% of fresh cocoa mass. Even though it is rich in protein, fiber and bioactive components, the utilization of CPH has not been optimal. The purpose of developing chips with the addition of CPH using Quality Function Deployment is to measure the level of consumer needs and desires for CPH chips, evaluate the quality attributes of CPH chips based on consumer wants and needs, and design its prototypes as the results of CPH chips CPH development. The utilization of CPH as a raw material making chips is expected to be a functional snack due to its fiber content which is beneficial for health. The consumer target for CPH chips is 17-25 years old, which is a teenager who likes snacks. CPH chips development is carried out using QFD starting with the production of CPH flour. After obtaining CPH flour, CPH chips are made by mixing the ingredients into the dough, flattening the dough, molding the dough, and frying it using the deep frying method. The questionnaires distribution of CPH chips development was carried out using the Accidental Sampling method to measure Product Performance Levels (PPL) and Consumer Need Levels (CNL) for CPH chips with the existing formula as a benchmark. The quality attributes of the CPH chips that were evaluated were the aroma, taste, texture, and color. The PPL and CNL questions on the measurement attributes questionnaire of the initial CPH chips showed valid results (r count > r table) and reliable r Cronbach'a alpha > alpha value). Consumer evaluation of CPH chips development shows that consumers want products that have a distinctive CPH chips aroma, yellowish brown color, crunchy texture, and delicious taste. Furthermore, CPH chips are developed using CPH flour which is pretreated with soaking in 3% citric acid to produce the attributes that consumers want. Based on the results, developed CPH flour which was pretreated with 3% citric acid soaking showed a higher Whiteness Index value (p <0.05) which was 43,20± 0,88 compared to initial CPH flour which was made without citric acid pre-soaking treatment, which was 38,90± 0,39. The Browning Index value of initial CPH flour was higher (6556.20± 262.61) than developed CPH flour (5383.72± 209.54). The hedonic test showed that the developed CPH chips showed better product performance as compared to it initial CPH chips. The total dietary fiber content of developed chips was 16.10± 0,032 % so that it could be categorized as a fiber-rich product due to its dietary fiber content more than 6%.

Kata Kunci : chips, CPH, QFD, serat pangan