Pengembangan Produk Yogurt Drink dengan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13

KINANTI CAHYANINGATI, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S. ; Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Yogurt drink berpotensi sebagai media yang tepat untuk mengenalkan probiotik kepada konsumen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah probiotik Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dapat sebagai co culture dalam pembuatan yogurt drink menggunakan kultur starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, S.thermophilus dan L.bulgaricus termasuk bakteri asam laktat thermofil, sedangkan L. plantarum Dad-13 termasuk bakteri asam laktat mesofilik. Penentuan suhu fermentasi 37°C, 39°C dan 42°C dipilih untuk mengetahui suhu optimum selama fermentasi. L.plantarum Dad-13 dapat tumbuh bersama dengan kultur starter yogurt pada suhu 37°C dengan total bakteri asam laktat 7.83-9.04 log CFU/ml, jumlah sel probiotik 7.74-8.91 log CFU/ml dan pH mengalami penurunan dari 6,43 menjadi 4,13 selama fermentasi. Hingga akhir penyimpanan, jumlah total bakteri asam laktat memiliki nilai 108 CFU/ml dan jumlah sel probiotik memiliki nilai 107 log CFU/ml. pH yogurt drink dan yogurt drink probiotik mengalami penurunan dengan nilai 4,15-3,94 dan 4,10-3,91. Total asam tertitrasi mengalami peningkatan dengan nilai 0.70-1.22 dan 0.78-1.29. Viskositas mengalami perubahan dengan nilai 46.20-51.00 cP dan 48.27-52.23 cP. Penambahan probiotik selama penyimpanan tidak mengalami perubahan. Berdasarkan evaluasi sensoris, penambahan probiotik Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dapat menghasilkan yogurt drink yang mirip dengan yogurt tanpa penambahan probiotik. Oleh karena itu, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dapat digunakan sebagai co-culture dalam pembuatan yogurt drink probiotik.

Yogurt drink has the potential to be an appropriate medium to introduce probiotics to consumers. This study aimed to determine whether the probiotic Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 can be used as a co-culture in the manufacture of yogurt drink using starter cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Based on the optimum growth temperature, S.thermophilus and L.bulgaricus are thermophilic lactic acid bacteria, while L.plantarum Dad-13 is a mesophilic lactic acid bacteria. Determination of fermentation temperature 37°C, 39°C, and 42°C were selected to determine the optimum temperature. L.plantarum Dad-13 can grow with yogurt starter culture at 37°C with a total lactic acid bacteria of 7.83-9.04 log CFU/ml, a probiotic cell count of 7.74-8.91 log CFU/ml, and pH decreased from 6,43 to 4,13 during fermentation. During 5 weeks of storage, the total number of lactic acid bacteria had a value of 108 CFU/ml, and the number of probiotic cells had a value of 107 log CFU/ml. The pH of yogurt drink and probiotic yogurt drink decreased with values of 4,15-3,94 and 4,10-3,91. Total titratable acidity increased with values of 0.70-1.22 and 0.78-1.29. The viscosity changed with 46.20-51.00 cP values and 48.27-52.23 cP. The addition of probiotics did not affect the color during storage. Based on sensory evaluation, the addition of probiotic Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 can produce yogurt drink that was similar to yogurt without the addition of probiotics. Thus, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 could be utilized as a co-culture in making probiotic yogurt drinks.

Kata Kunci : Yogurt drink, lactic acid bacteria, probiotic, fermentation temperature, storage time