Studi Fermentasi Minuman Sari Buah Apel oleh Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13: Karakteristik Sensori dan Mikrobiologis

BRIHATSAMA, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M,S; Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M,Sc.

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Pengembangan produk dengan menggunakan strain Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 diantaranya adalah susu fermentasi, yoghurt, kefir dan keju. Pengembangan produk probiotik dapat dikembangkan media seperti buah buahan, salah satunya adalah buah apel. Buah apel varietas Manalagi memiliki keunggulan dimana nilai kandungan gula yang tinggi dan buah yang tidak terlalu asam, hal ini menunjukkan potensi buah apel Manalagi sebagai media yang cocok untuk membawa strain lokal Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesesuaian apel varietas Manalagi sebagai bahan baku pembuatan sari apel probiotik oleh bakteri asam laktat. Jus apel dibuat dengan menambahkan bubuk kultur Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13 sebagai starter dan diinkubasi pada suhu 36 °C. Waktu fermentasi (0, 4, 8, 12, 16, 20 sampai 24 jam) dan variasi sukrosa (0, 2, 4) digunakan sebagai variabel. Selama fermentasi dilakukan pengamatan terhadap Perubahan pH, keasaman, kadar gula, dan jumlah sel. Hasil yang diperoleh Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13 tumbuh dengan baik pada jus apel dengan total BAL mencapai 8,5 log CFU/mL setelah 24 jam fermentasi pada suhu 36 °C. pH akhir fermentasi jus apel adalah 3,85 dan persentase asam tertitrasi adalah 0,28%. Hasil uji sensoris menyatakan bahwa penambahan sukrosa sebanyak 4% lebih disukai panelis. Hasil pengamatan viabilitas sel sari apel fermentasi selama penyimpanan selama 6 minggu pada suhu 4°C adalah 7,85 log CFU/mL. Nilai pH dan asam tertitrasi berturut-turut selama penyimpanan 42 hari adalah 3,6 dan 0,5%. Jus apel yang difermentasi merupakan produk yang dapat digunakan sebagai media pembawa probiotik Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum.Dad-13.

Product development using Lactiplantibacillus plantarum subsp plantarum Dad-13 including fermented milk, yogurt, kefir and cheese. The development of probiotic products can be developed in media such as fruits, one of which is apples. Manalagi apples have the advantage of high sugar content and not too sour fruit, this shows the potential of Manalagi apples as a suitable medium for carrying local strains of Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13. This study aims to determine the suitability of Manalagi apples as a raw material for making probiotic apple cider by lactic acid bacteria. Apple juice was prepared by adding Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13 culture powder as a starter and incubated at 36 °C. Fermentation time (0, 4, 8, 12, 16, 20 to 24 hours) and variation of sucrose (0, 2, 4) were used as variables. During fermentation, observations were monitored in pH, acidity, sugar content and number of viable cells. The results obtained by Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13 grew well on apple juice with a total bale reaching 8.5 log CFU/mL after 24 hours of fermentation at 36°C. The final pH of fermented apple juice was 3.85, and the percentage of titrated acid was 0.28%. The sensory test results stated that the addition of 4% sucrose was preferred by the panelists. The results of observing the viability of fermented apple cider cells during storage for 6 weeks at 4°C was 7.85 log CFU/mL. The pH and acid titrated values during 42 days of storage were 3,6 and 0,5%, respectively. Fermented apple juice is a product that can be used as a carrier for probiotic Lactiplantibaccilus plantarum subsp. plantarum Dad-13.

Kata Kunci : Apple juice, Fermentation, Lactiplantibaccilus plantarum subsp plantarum Dad 13, Sucrose, Probiotic