SOURDOUGH AIR FERMENTASI PAPAYA (Carica papaya L.) DAN PENGARUHNYA PADA KARAKTERISTIK TEKSTUR ROTI TEPUNG BERAS

ADJENG DHINOEK R, Dr. Rini Yanti, S.TP, M.P; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.TP, M.P. M. Eng

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Penambahan bahan lain dalam pembuatan sourdough seperti buah-buahan sering digunakan untuk memberikan nutrisi sehingga dapat meningkatkan jumlah mikrobiota dalam sourdough dan berpengaruh terhadap karakteristik roti tawar sourdough. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari air fermentasi pepaya sebagai starter pada pembuatan sourdough dan mengevaluasi karakteristik tekstur roti tawar tepung beras yang dihasilkan. Pepaya dikupas dan dipotong kemudian difermentasi selama beberapa hari dan starter yang dihasilkan dicampurkan dengan tepung terigu untuk difermentasi menjadi sourdough. Tahap selanjutnya yaitu pembuatan roti tawar beras menggunakan sourdough. Sourdough pepaya mempunyai jumlah bakteri asam laktat dan yeast yang lebih tinggi dibandingankan sourdough air yaitu mencapai 10.63 log cfu/g dan 10.36 log cfu/g, waktu fermentasi yang lebih singkat yaitu 48 jam untuk mencapai mature sourdough dan pH yang lebih tinggi yaitu 4.2. Volume spesifik roti sourdough pepaya tidak berbeda nyata dengan roti sourdough air dan roti ragi. Roti sourdough pepaya mempunyai ukuran pori yang paling kecil yaitu 15,17 mm2 sehingga menyebabkan densitas sel yang paling tinggi yaitu 6.76 sel/cm2. Penggunaan sourdough pepaya menghasilkan roti dengan hardness yang lebih tinggi, namun gumminess, chewiness, cohesiveness, springiness, dan resilience yang tidak berbeda nyata dengan roti sourdough air dan roti ragi.

The addition of fruit in making sourdough is often used to provide nutrients and as a substrate so that it can increase the microbiota in sourdough and affect the characteristics of sourdough bread. The purpose of this study was to investigated papaya fermented water as a starter in sourdough and to evaluated the textural characteristics of the resulting rice flour bread. The peeled and chopped papaya was fermented for a few days, and the water fermented of papaya was mixed with wheat flour to ferment it into sourdough. The next stage was making rice flour bread using sourdough. Papaya sourdough had a higher number of lactic acid bacteria and yeast than common sourdough, 10.63 log cfu/g, and 10.36 log cfu/g, respectively. Papaya Sourdough had a shorter fermentation time of 3 days to reach mature sourdough and a higher pH of 4.2. The specific volume of papaya sourdough bread was similar to that of common sourdough bread and yeast bread. Papaya sourdough bread has the smallest pore size of 15.17 mm2 resulting in the highest cell density of 6.76 cells/cm2. The use of papaya sourdough produced bread with higher hardness, but gumminess, chewiness, cohesiveness, springiness, and resilience were similar to common sourdough and yeast bread.

Kata Kunci : Air fermentasi pepaya, bakteri asam laktat, sourdough, tekstur roti, yeast