PENGARUH APLIKASI GELATIN-KARAGENAN COATING INKORPORASI EKSTRAK KULIT JERUK BABY (Citrus sinensis L. Osbeck) TERHADAP PARAMETER MUTU BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum)

HANIFA BAGUS, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr;Prof. Dr. Ir. Umar Santoso., M.Sc

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Tomat merupakan buah klimakterik dengan umur simpan yang pendek karena laju respirasi yang tinggi. Perpindahan oksigen, karbon dioksida, kelembaban dan aroma selama penyimpanan dapat dihambat dengan penerapan edible coating pada tomat. Edible coating merupakan metode pelapisan produk dengan lapisan tipis yang sangat efektif dalam menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk. Pemilihan bahan komposit edible coating harus disesuaikan dengan karakteristik dari produk yang akan dilapisi. Gelatin adalah salah satu bahan dari golongan protein yang memiliki kemampuan pembentuk gel yang baik dan permeabilitas terhadap gas yang rendah sehingga sesuai dengan produk klimaterik. Namun, gelatin memiliki beberapa kelemahan sehingga perlu dikombinasikan dengan polimer lain. Ikatan gelatin dan k-karagenan mampu meningkatkan hidrofobisitas dari coating dan memperbaiki viskositas gel. Selain itu, penambahan ekstrak kulit jeruk baby yang kaya akan senyawa bioaktif dapat membantu meningkatkan sifat fungsional edible coating sebagai antioksidan dan antimikrobia.. Pada penelitian ini, pelapisan berbahan dasar gelatin-karagenan yang diperkaya berbagai konsentrasi ekstrak kulit jeruk baby (0%, 0,5%, 1%, 1,5%) dievaluasi kemampuannya dalam memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas tomat. Sifat fisikokimia (susut bobot, kekerasan, warna, pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi laju respirasi) sifat antioksidan (asam askorbat, likopen, kandungan total fenolik), kontaminasi jamur dan tingkat keparahan kerusakan tomat yang dilapisi dan tidak dilapisi selama penyimpanan selama 21 hari pada suhu suhu �±4�°C dan �±29�°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin-karagenan yang diperkaya dengan penambahan ekstrak kulit jeruk baby mampu mempertahankan dan menjaga kualitas tomat seperti susut bobot, kekerasan, warna, pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi laju respirasi, asam askorbat, likopen, kandungan total fenolik, serta mencegah kerusakan akibat kontaminasi jamur pada tomat hingga hari ke-21 penyimpanan pada suhu �±4�°C dan �±29�°C.

Tomato is a climacteric fruit with a short shelf life due to its high respiration rate. The transfer of oxygen, carbon dioxide, moisture and aroma during storage can be inhibited with the application of the edible coating in fresh produce. Edible coating is a method with a thin layer that is effective to maintaining quality and extending product shelf life. Selection of edible coating composite materials must be adjusted to the characteristics of the product. Gelatin is one of the ingredients of the protein that has good gel-forming ability and low permeability to gases so that it is suitable for climacteric products. However, gelatin has several disadvantages, so it needs to be combined with other polymers. The bond between gelatin and k-carrageenan can increase the hydrophobicity of the coating and improve the viscosity of the gel. Then, the addition of baby orange peel extract which is rich in bioactive compounds can intensify the functional properties of edible coatings as antioxidants and antimicrobials. In this study, coating based on gelatin carrageenan with different concentrations of orange peel extract (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) was evaluated for its efficacy in extending tomatoes' shelf life and maintain the quality of tomatoes. Physicochemical properties (weight loss, firmness, color, pH, total soluble solid, titratable acidity) , respiration rate, antioxidant properties (ascorbic acid, lycopene, total phenolic content), disease incidence and disease severity of coated and uncoated tomatoes were determined for 21 days at temperature �±4�°C and temperature �±29�°C. The results showed that the application of the edible coating from a gelatin-carrageenan composite enriched with the addition of baby orange peel extract was able to maintain the quality of tomatoes such as weight loss, hardness, color, pH, total dissolved solids, titratable acidity, respiration rate, ascorbic acid, lycopene, total phenolic content, and preventing damage due to fungal contamination in tomatoes until the 21st day of storage at temperature �±4�°C and �±29�°C.

Kata Kunci : edible coating, gelatin, kappa karagenan, kulit jeruk baby, tomat