Karakteristik Fisikokimia Oleogel Red Palm Oil Kombinasi Beeswax dan Cocoa Butter pada Red Chocolate Spread selama Penyimpanan

VIKI HENDI K, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Arima Diah Setiowati, S. T.P., M. Sc.

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Red palm oil merupakan produk turunan minyak sawit mentah yang mengandung karotenoid tinggi. Permasalahan utama penggunaan minyak sawit merah adalah β- karoten yang mudah rusak dan berbentuk cair pada suhu ruang yang dapat mempengaruhi tekstur olesan cokelat yang dihasilkan. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan adalah teknik oleogel. Teknik oleogel mengatur struktur minyak dan lemak melalui oleogelasi menggunakan gelator. Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia oleogel red palm oil dengan gelator beeswax dan cocoa butter, kemudian oleogel red palm oil terbaik diaplikasikan pada pembuatan red chocolate spread. Oleogel red palm oil pada konsentrasi beeswax tinggi dengan pencampuran cocoa butter yang rendah, diperoleh nilai hardness, kadar β-karoten, dan titik leleh yang lebih tinggi serta mikrostruktur kristal berbentuk jarum dengan ukuran kristal lebih besar sehingga kapasitas pengikatan minyak meningkat. Kombinasi beeswax 9% dan cocoa butter 1% (BW9-CB1) merupakan yang terbaik dan digunakan pada pembuatan cokelat spread. Karakteristik red chocolate spread dari oleogel terbaik didapatkan kecerahan (L*) 61,47, intensitas warna merah (a*) 5,81 dan kekuningan (b*) 57,81 dengan kapasitas pengikatan minyak sebesar 99,95%. Selama lima minggu penyimpanan didapatkan kekerasan 6,01-6,21 N dengan kadar karoten 469,07-302,67 ppm. Secara keseluruhan, beeswax dan cocoa butter dapat memperbaiki sifat fungsional serta menjadi alternatif dalam pembuatan produk cokelat, khususnya olesan yang dapat berkontribusi pada asupan vitamin A.

Red palm oil is a derivative product of crude palm oil which contains high carotenoids. The main problem with using red palm oil is β-carotene which is easily damaged and is liquid at room temperature which can affect the texture of the resulting chocolate spread. One of the innovations that can be done is the oleogel technique. The oleogel technique regulates the structure of oils and fats through oleogelation using a gelator. The aim of this study was to determine the physicochemical characteristics of red palm oil oleogel with beeswax and cocoa butter gelator, then the best red palm oil oleogel was applied to the manufacture of red chocolate spread. Red palm oil oleogel at a high concentration of beeswax with low mixing of cocoa butter, obtained hardness values, β-carotene content, and higher melting points and the crystal microstructure in the form of needle crystals looked denser with larger crystal sizes so that the oil binding capacity increase. The combination of 9% beeswax and 1% cocoa butter (BW9-LK1) is the best and is used in making chocolate jam. The characteristics of the red brown smear of the best oleogel obtained a color with a brightness level (L*) 61.47, intensity of red (a*) 5.81 and yellowish (b*) 57.81 with an oil binding capacity of 99.95% and melting temperature 31.89-40, 67ºC which indicates melting at body temperature and stable at room temperature. During five weeks of storage, a hardness of 6.01-6.21 N was obtained with a carotene content of 469.07-302.67 ppm. Overall, oleogel red palm oil can improve functional properties and become an alternative in the manufactured of chocolate products, especially spreads that can contribute to vitamin A intake.

Kata Kunci : Beeswax, cocoa butter, double gelator, oleogel red palm oil, red chocolate spread