Sintesis Mono dan Diasilgliserol Menggunakan High Shear Reactor dengan Modifikasi Pompa Vakum dan Molecular Sieve

NANDA LEGIASA R T R, Dr. Ria Millati, S.T., M.T.; Dr. Rini Yanti, S.TP., M.P.

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) terbaik melalui proses interesterifikasi gliserolisis menggunakan campuran palm olein dan coconut oil. Kondisi proses adalah 3% NaOH sebagai katalis pada suhu 120°C, molecular sieve 12%, dan high shear reactor dengan kecepatan 2000 rpm. Faktorfaktor seperti perbandingan palm olein dan coconut oil (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70) dengan perbandingan minyak dan gliserol (1:3, 1:4, 1: 5, 1:6, 1:7) dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio palm olein:coconut oil (50:50) dan rasio minyak:gliserol (1:5) merupakan rasio terbaik. Mono- dan diasilgliserol (MDAG) sebesar 58,28±0,45%, kadar FFA sebesar 6,75%±0.26%, kadar air 7,00±0.40%, kekerasan sebesar 3,93±0.54 N, slip melting point dan melting point 33,23±0,61°C dan 35,57±0,91°C. Kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi MDAG masing-masing 62,66±0,89% dan 61,59±0,66%.

This study aims to obtain the best monoacylglycerol (MAG) and diacylglycerol (DAG) characteristics through the glycerolysis-interesterification process using a mixture of palm olein and coconut oil. The process conditions were NaOH as a catalyst at 120°C, 12% molecular sieve, and high shear reactor with a speed of 2000 rpm. Factors such as the ratio of palm olein and coconut oil (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70) with a ratio of oil and glycerol (1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7) were evaluated. The results showed that the ratio of palm olein:coconut oil (50:50) and the ratio of oil:glycerol (1:5) was the best ratio. Mono- and diacylglycerol (MDAG) are 58,28±0.45%, FFA of 6,75±0.26%, water content of 7,00±0.40%, hardness of 3,93±0.54 N, slip melting point of 33,23±0,61°C, and melting point of 35,57±0,91°C. In comparison, the emulsion capacity and emulsion stability of MDAG were 62,66±0,89% and 61,59±0,66%, respectively.

Kata Kunci : Mono- and diacylglycerol, Palm Olein, Coconut Oil, Glycerol, High Shear Reactor