KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PISANG DAN TEPUNG CAMPURANNYA

DEKIE RAWUNG, Dr. Ir. Zuheid Noor; Ir. Murdijati Gardjito; Ir. Hardiman; Ir. S. Martoharsono

1988 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diteliti sifat fungsional tepung pisang dan campuran tepung pisang dengan masing-masing tepung kede­ Ie, kecipir dan kacang tanah untuk mengkaji kemungkinan pengembangan produk olahannya. Kadar protein tepung gandum dipakai sebagai dasar perhitungan untuk menentukan proporsi masing-masing tepung dalam campuran. Sifat tungsional yang diteliti adalah kapasitas hidrasi, viskositas dan gelatinisasi, termasuk 'baking test'. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung pisang dengan masing-masing tepung kedele, kecipir dan kacang tanah mempengaruhi sifat fungsionalnya tetapi tidak memperbaiki 'baking quality'. Tepung pisang dan tepung campurannya.lebih cocok dibuat produk olahan yang sifat hasil olahannya lebih di tentukan oleh pati dan ku­rang memerlukan pengembangan volume. Produk tersebut seperti wafer, cake, kue kering atau produk-produk ber­ bentuk pasta lainnya.

The functional properties of banana flour and mixture. of banana flour with soybean, winged bean and peanut flour each have been studied as a basic for product development. . The level of wheat protein flour has been used as a standard for different mixture of banana flour in this study. The functional properties studied were hidration capacity, viscocity and gelatinisation, includ­ed baking test. The result of the study showed that mixture of' banana flour with soybean, winged bean and peanut flour each has influenced the functional' properties., but does not improve its baking quality. The banana flour and its mixture are more suitable for making starch base pro­duct without rising properties. The examples of this product are wafer, cake cookies or any other paste pro­ducts.

Kata Kunci : Tepung, Tepung Pisang