Pemanasan Basah-kering Konjugat Tipe Maillard untuk Mikroenkapsulasi Minyak Sawit Merah: Pengaruh Rasio Minyak-Konjugat dan Suhu Inlet Spray Drying/ Wet-dry Heating Maillard-Type Conjugates for Red Palm Oil Microencapsulation: Effect of Oil-Conjugate Ratio and Spray Drying Inlet Temperature

NOER AZA FAUZIANA, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat ; Dr. Arima Diah Setiowati, S. T. P., M. Sc.

2023 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi konjugat protein kelapa-xanthan gum (CPC-XG) dengan pemanasan basah-kering untuk mikroenkapsulasi minyak sawit merah (RPO). RPO:rasio konjugasi protein dan temperatur masuk spray dryer dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa FTIR, produk antara, intensitas pencoklatan, dan analisis warna mengkonfirmasi pembentukan produk reaksi Maillard (MR) dan konjugasi CPC-XG. Indeks stabilitas emulsi (ESI) dan indeks aktivitas emulsi (EAI) masing-masing adalah 236,11 ± 1,88 (menit) dan 52,20 ± 0,42 (m^2/g). RPO terbaik:rasio konjugasi protein dan suhu masuk masing-masing adalah 2:1 dan 200°C. Pada kondisi terbaik, ME dan total karoten mikrokapsul CPC-XG lebih tinggi 29,04% dan 29,99% dibandingkan mikrokapsul kering beku (CPC/XG) (p<0,05). Emulsi mikrokapsul CPC/XG memiliki ukuran partikel yang lebih tinggi daripada CPC-XG dan masing-masing memiliki distribusi ukuran bi-modal dan mono-modal. Mikrokapsul berbentuk bola. Dengan demikian, pemanasan basah-kering adalah metode yang lebih baik untuk menyiapkan konjugat protein-karbohidrat untuk mikroenkapsulasi.

Objective was to evaluate coconut protein-xanthan gum (CPC-XG) conjugate by wet-dry heating for red palm oil (RPO) microencapsulation. RPO:protein conjugate ratio and spray dryer inlet temperature were evaluated. Results showed that FTIR, intermediate product, browning intensity, and color analysis confirmed the formation of Maillard reaction (MR) product and CPC-XG conjugation. Emulsion stability index (ESI) and emulsion activity index (EAI) were 236.11 ± 1.88 (min) and 52.20 ± 0.42 (m^2/g), respectively. Best RPO:protein conjugate ratio and inlet temperature were 2:1 and 200°C, respectively. At the best condition, ME and total carotene of CPC-XG microcapsules were 29.04% and 29.99% higher than freeze-dried microcapsules (CPC/XG) (p<0.05). CPC/XG microcapsules emulsion had higher particle sizes than CPC-XG and had bi-modal and mono-modal size distributions, respectively. The microcapsules were spherical. Thus, wet-dry heating is a better method for preparing protein-carbohydrate conjugate for microencapsulation.

Kata Kunci : Xanthan gum, Konsentrat Protein Kelapa, Reaksi Maillard, Spray drying; Mengkonjugasikan; Minyak Sawit Merah; Mikroenkapsulasi/ Xanthan gum; Coconut Protein Concentrate; Maillard Reaction; Spray drying; Conjugate; Red Palm Oil; Microencapsulation