Scale Up Produksi Keju Tomme Probiotik Menggunakan Kultur Starter Lokal

REYHAN AULIA DEWI, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Fajar Hidayat, S.T.P.

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) Universitas Gadjah Mada dan PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia telah berhasil memproduksi keju tomme menggunakan kultur starter lokal probiotik pada skala lab. Sebelum keju tomme probiotik diproduksi pada skala indusrti, perlu dilakukan produksi pada peningkatan skala yang lebih besar. Tujuan dari tugas akhir ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik serta viabilitas sel probiotik pada keju tomme scale up. Keju tomme diproduksi menggunakan susu, kultur starter lokal, rennet dan garam kemudian diperam selama 8 minggu di PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia. Setiap dua minggu, dilakukan pengujian terhadap kadar air bahan tanpa lemak, lemak, protein dan karbohidrat dan terhadap viabilitas dari sel probiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk akhir keju tomme memenuhi persyaratan produk dengan kadar air tanpa lemak 55,72%. Diperoleh kadar lemak 34,28%, kadar protein 32,76%, dan kadar karbohidrat 17,10%. Pada produk akhir diperoleh jumlah sel probiotik sebesar 8,32 logCFU/g.

Center for Food and Nutrition Studies (PSPG) Gadjah Mada University and PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia has successfully produced tomme cheese using local probiotic starter cultures on a lab scale. Before tomme probiotic cheese is made on an industrial scale, it is necessary to increase production on a larger scale. This final project aims to determine the chemical and physical characteristics and viability of probiotic cells in scaled up tomme cheese. Tomme cheese is produced using milk, local starter culture, rennet, and salt then aged for 8 weeks at PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia. Every two weeks, tests were carried out on the moisture content of the lean ingredients, fat, protein, and carbohydrates and on the viability of the probiotic cells. The results showed that the final tomme cheese product met the product requirements with a non-fat water content of 55.72%. The obtained fat content of 34.28%, protein content of 32.76%, and carbohydrate content of 17.10%. In the final product, the number of probiotic cells were 8,32 logCFU/g.

Kata Kunci : Scale up, keju tomme, kultur starter lokal, probiotik, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13, tomme cheese, local culture starter, probiotic