Stabilitas Produk Keju Krim Probiotik Lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. Plantarum Dad-13 Selama Penyimpanan Dingin

DEVINTA BERLIANA P, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari viabilitas bakteri probiotik dan kualitas mikrobiologis pada kejun krim probiotik menggunakan kultur lokal selama penyimpanan 28 hari pada suhu 4℃. Keju krim probiotik dibuat menggunakan kultur lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11 yang dihasilkan dikemas dan disimpan selama 28 hari pada suhu 4℃ dan setiap 1 minggu sekali diuji viabilitas sel probiotik dan kualitas mikrobiologis berupa adanya Escherichia coli, kapang dan khamir sebagai pembanding dilakukan pembuatan keju krim menggunakan kultur komersial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa keju krim selama penyimpanan 28 hari pada suhu 4℃ hanya sedikit mengalami penurunan (kurang dari 1 log) yaitu dari 8,88 log CFU/gram menjadi 7,89 log CFU/gram. Sampai dengan 28 hari penyimpanan, produk keju krim probiotik relatif stabil dan jumlah bakteri probiotiknya masih memenuhi syarat untuk dapat memberikan manfaat kesehatan. Semua produk keju krim baik yang menggunakan kulltur lokal maupun kultur tidak ditemukan koloni positif E. coli selama 28 hari penyimpanan. Namun, Kedua produk keju krim pada masa penyimpanan ke- 21 hari, terdeteksi adanya kapang dan khamir.

This study aims to study the viability of probiotic bacteria and microbiological quality of probiotic cream cheese using local culture during 28 days of storage at 4℃. Probiotic cream cheese made using local cultures of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11 produced were packaged and stored for 28 days at 4℃ and once a week probiotic cell viability and microbiological quality were tested for the presence of Escherichia coli, molds and yeast as a comparison in the manufacture of cream cheese using culture commercial. The results of this study indicate that cream cheese decreased slightly (less than 1 log) during 28 days of storage at 4℃, from 8.88 log CFU/gram to 7.89 log CFU/gram. Up to 28 days of storage, probiotic cream cheese products are relatively stable and the number of probiotic bacteria still meets the requirements to provide health benefits. All cream cheese products using local cultures and cultures did not find positive E. coli colonies during 28 days of storage. However, both cream cheese products during the 21 day storage period detected the presence of mold and yeast.

Kata Kunci : probiotik, keju krim, penyimpanan dingin, viabilitas sel, kualitas mikrobiologis, probiotics, cream cheese, cold storage, cell viability, microbiological quality