KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI KOMPOSIT GELATIN KULIT IKAN - PEKTIN DENGAN INKORPORASI MINYAK ATSIRI SERAI (Cymbopogon Citratus) DAN PENGARUHNYA PADA KUALITAS DAGING AYAM FILLET

FARAH AZIZAH, Dr. nat. tech. Andriati Ningrum, S.TP, M.Agr; Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc

2022 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Edible film gelatin merupakan lapisan tipis berbasis gelatin yang dapat digunakan sebagai pengemas makanan dan aman dikonsumsi. Penambahan pektin dan minyak atsiri dapat meningktakan karakteristik edible film, terutama sifat fisik, termal, dan aktivitas antibakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik edible film gelatin kulit ikan yang ditambahkan pektin dan minyak atsiri serai serta pengaruhnya pada kualitas daging ayam seperti pH dan tekstur selama penyimpanan. Penelitian ini diawali dengan pembuatan edible film dengan mencampur gelatin 3% (b/v), pektin 3% (b/v), plastisizer gliserol , tween-20, serta minyak atsiri serai (0; 0,5%). Komposisi gelatin:pektin divariasikan yakni (100:0; 75:25; 50:50)%,. Edible film dengan hasil karakteristik terbaik kemudian digunakan untuk mengemas daging ayam pada suhu ±8 °C selama 6 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin (25% dan 50%) serta minyak atsiri serai (0,5%) menyebabkan penurunan pada transmitansi, dan permeabilitas oksigen tetapi meningkatkan opasitas, stabilitas termal, dan sifat hidrofobisitas edible film. Edible film dengan penambahan pektin (25% dan 50%) serta minyak atsiri serai (0,5%) menunjukkan penghambatan sedang dan kuat (9-14 mm) terhadap bakteri Salmonella. Pada aplikasi pengemasan daging ayam, digunakan edible film G75M05 (gelatin 75% pektin 25% minyak atsiri serai 0,5%) dan film G50M05 (gelatin 50% pektin 50% minyak atsiri serai 0,5%) karena memberikan karakteristik terbaik yakni permeabilitas oksigen terendah, sudut kontak air terbesar, stabilitas termal dan aktivitas antibakteri terbaik. Hasil aplikasi edible film pada daging ayam menunjukkan bahwa edible film secara signifikan dapat menjaga kadar air, tekstur, pH dan warna daging ayam Dengan demikian penambahan pektin dan minyak atsiri serai dapat meningkatkan sifat fisik, termal, aktivitas antibakteri edible film sehingga dapat diaplikasikan sebagai active packaging untuk mempertahankan kualitas pada daging ayam.

Gelatin edible film is a thin layer of gelatin-based food packaging and safely consumed. The addition of pectin and essential oils can improve the characteristics of edible film, particulary in the physical, thermal, and antibacterial properties. This study aim to determine the characteristics of fish skin gelatin edible film containing pectin and lemongrass essential oil and their effect on the quality of chicken meat during storage. This research was prepared with the making of edible film by mixing 3% gelatin (w/v), 3% pectin (w/v), glycerol plasticizer, tween-20, and lemongrass essential oil (0;0,5)%. The composition of gelatin:pectin is varied (100:0; 75:25; 50:50)%. The edible film with the best characteristic used to wrap fresh chicken meat at ±8 °C in 6 days. The results showed that the addition of pectin (25% and 50%) and lemongrass essential oil (0,5%) caused a decrease in transmittance, and oxygen permeability but increase opacity, thermal stability, and hydrophobicity properties of edible film. Edible film with the addition of pectin (25% and 50%) and lemongrass essential oil (0,5%) shows moderate and strong inhibition (9-14 mm) against Salmonella bacteria. Edible film G75M05 (gelatin 75% pectin 25% lemongrass essential oil 0.5%) and G50M05 film (gelatin 50% pectin 50% lemongrass essential oil 0.5%) provides the best characteristics and used for chicken application, the lowest oxygen permeability, the largest water contact angle, the best thermal stability and the best antibacterial activity. On the application of chicken meat packaging shows that edible film can maintain the moisture content, texture, pH and color of chicken meat. Thus the addition of pectin and lemongrass essential oil can improve the physical, thermal, antibacterial activity of edible film which can be applied as active packaging in chicken meat.

Kata Kunci : edible film, komposit gelatin-pektin, minyak atsiri serai, daging ayam; edible film, gelatin-pectin composite, lemongrass essential oil, chicken meat