KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK SPIRULINA (Spirulina platensis)

OCTAVIANTY, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM; Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Kefir merupakan produk susu yang difermentasi dengan butiran kefir yang mengandung bakteri asam laktat dan yeast. Spirulina memiliki kandungan nutrisi dan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk spirulina terhadap kualitas mikrobiologi, fisiko-kimia, sensoris, dan aktivitas antioksidan kefir susu sapi. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi: kefir tanpa penambahan bubuk spirulina (S0), penambahan bubuk spirulina level 0,50% (b/v) (S0,5), dan penambahan bubuk spirulina level 1,00% (b/v) (S1,0). Data pengujian mikrobiologi, fisiko-kimia, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan one way ANOVA dan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data uji sensoris dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan diuji lebih lanjut menggunakan Mann Whitney. Penambahan bubuk spirulina memberikan pengaruh signifikan (P<0,05) secara berturut-turut terhadap viskositas antara lain 2.433,00 kurang lebih 396,594 mPa, 3.269,00 kurang lebih 90,017 mPa, dan 3.723,33 kurang lebih 221,886 mPa; sineresis antara lain 13,33 kurang lebih 3,850%, 7,94 kurang lebih 0,714%, dan 6,71 kurang lebih 0,553%; total solid antara lain 9,52 kurang lebih 0,681%, 10,87 kurang lebih 0,250%, dan 11,90 kurang lebih 0,377; kadar protein antara lain 2,19 kurang lebih 0,117%, 3,24 kurang lebih 0,306%, dan 4,15 kurang lebih 0,570%; keasaman antara lain 0,81 kurang lebih 0,061%, 0,85 kurang lebih 0,473%, dan 0,93 kurang lebih 0,021%; dan sensoris. Penambahan bubuk spirulina tidak memberikan pengaruh signifikan (P>0,05) terhadap total BAL dengan rerata 6,08 kurang lebih 0,172 log CFU/mL, total yeast dengan rerata 5,83 kurang lebih 0,108 log CFU/mL, pH dengan rerata 4,24 kurang lebih 0,053, kadar etanol dengan rerata 0,17 kurang lebih 0,019%, dan aktivitas antioksidan dengan rerata 85,80 kurang lebih 9,009. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan bubuk spirulina dengan level 1% memberikan hasil paling baik terhadap viskositas, sineresis, total solid, kadar protein, dan keasaman kefir. Berdasarkan kualitas sensoris kefir terbaik adalah tanpa penambahan bubuk spirulina. Secara umum penambahan bubuk spirulina tidak mempengaruhi kualitas mikrobiologi, kadar etanol, pH, dan aktivitas antioksidan.

Kefir is a fermented dairy product with kefir grains containing LAB and yeast. Spirulina has high nutritional content and antioxidant activity. This study aimed to determine the effect of adding spirulina powder to the microbiological, physicochemical, sensory, and antioxidant activity of cow's milk kefir. The treatments in this study included: kefir without spirulina powder (S0), the addition of 0.50% (w/v) level of spirulina powder (S0,5), and the addition of 1.00% (w/v) level of spirulina powder (S1,0). Data of microbiological, physicochemical, and antioxidant activity were analyzed using one way ANOVA and Duncan Multiple Range Test (DMRT). Sensory data were analyzed using Kruskal Wallis and Mann Whitney. Addition of spirulina powder had a significant effect (P<0.05) respectically on the viscosity of 2,433.00 plus minus 396.594 mPa, 3,269.00 plus minus 90.017 mPa, and 3,723.33 plus minus 221.886 mPa, syneresis of 13.33 plus minus 3.850%, 7.94 plus minus 0.714%, and 6.71 plus minus 0.553%, total solids of 9.52 plus minus 0,681%, 10.87 plus minus 0.250%, and 11.90 plus minus 0.377, protein of 2.19 plus minus 0.177%, 3.24 plus minus 0.306%, and 4.15 plus minus 0.570%, acidity of 0.81 plus minus 0.061%, 0.85 plus minus 0.473%, and 0.93 plus minus 0.021%, and sensory. Addition of spirulina powder did'nt have a significant effect (P >0.05) on total LAB with an average of 6.08 plus minus 0.172 Log CFU/mL, total yeast 5.83 plus minus 0.108 Log CFU/mL, ethanol 0.17 plus minus 0.019%, pH 4.24 plus minus 0.053, and antioxidant activity 85.80 plus minus 9.009%. The conclusion was the addition of spirulina powder with a level of 1% gave the best results on viscosity, syneresis, total solid, protein content, and acidity of kefir. However, based on the sensory quality, the best was kefir with the addition of 0% spirulina powder. In general, the addition of spirulina powder did'nt affect the microbiological quality, ethanol content, pH, and antioxidant activity.

Kata Kunci : Susu sapi, Spirulina, Kualitas kefir, Aktivitas antioksidan