Kualitas Fisiko-Kimia Mentega Susu Kambing pada Lama Penyimpanan yang Berbeda

YUANITA NUHAINOOR, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.; Endang Wahyuni, S.Pt., M. Biotech.

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas fisiko-kimia mentega susu kambing. Susu segar diambil dari Peternakan dengan jenis kambing Peranakan Etawahh. Mentega dibuat dengan cara pengadukan lemak susu menggunakan mixer dalam suhu dingin sampai terbentuk butiran mentega dan mengeluarkan buttermilk, kemudian dilakukan pencucian air dingin dan dikemas dengan cup plastik Polyprophilen (PP) dan disimpan suhu 5°C selama 40 hari. Pengujian dilakukan hari ke-0, 20, dan 40. Uji kualitas fisik meliputi kekerasan, daya oles, waktu dan titik leleh. Uji kualitas kimia mentega meliputi pH, kadar air, lemak, protein, angka asam, bilangan peroksida, dan asam organik. Data dianalisis secara one way Anova dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mentega memiliki kadar lemak 85,37±1,55, air 12,88±0,71 dan protein 0,9±0,14%. Kekerasan mentega hari ke-40 (1,55±0,35kg/cm2) lebih tinggi daripada hari ke-20 (1,21±0,2kg/cm2) dan hari ke-0 (0,18±0,04kg/cm2) (P<0,05). Daya oles mentega hari ke-20 (0,43±0,16cm) dan 40 (0,43±0,13cm) tidak berbeda dan keduanya lebih rendah dari hari ke-0 (0,73±0,24cm). Suhu leleh mentega hari ke-20 (31,16±5,23°C) lebih rendah daripada hari ke-0 (35,5±2,5°C) dan hari ke-40 (41,5±0,83°C). Tidak terdapat perbedaan waktu leleh pada mentega hari ke-0,20,dan 40 (8,09±1,58-10,36±2,82menit) (P>0,05). Angka asam mentega hari ke-0 (0,25±0,33mgKOH/gram) dan hari ke-20 (0,29±0,46mgKOH/gram) tidak berbeda dan lebih rendah daripada hari ke-40 (0,57±0,14mgKOH/gram). Nilai pH hari ke-40 (5,22±0,09) lebih rendah dari hari ke-20 (5,52±0,19). Asam asetat mentega hari ke-40 (370,18±1,2ppm) lebih rendah dari hari ke-0 (480,2±74,41ppm). Tidak terdapat perbedaan bilangan peroksida (1,94±0,94-2,59±0,49meq/kg), asam laktat (721,27±52,58-692,03±6,8ppm), dan asam butirat (406,33±643,22-39,79±42,38ppm) pada semua penyimpanan mentega (P>0,05). Kesimpulan menunjukkan bahwa batas waktu penyimpanan dengan kualitas mentega terbaik adalah kurang dari 40 hari.

This study aimed to determine the effect of storage time on the physico-chemical quality of goat's milk butter. Fresh milk was taken from the farm with the Etawahh Peranakan goat breed. Butter was made by churning with a mixer at cold temperatures until butter granules formed and buttermilk detached, then washed in cold water and packaged in Polypropylene (PP) plastic cups and stored at 5°C for 40 days. Tests were carried out on days 0, 20, and 40. Physical quality tests included hardness, spreadability, time and melting point. The chemical quality test of butter includes water, fat, and protein content, pH, acid, peroxide, and organic acid number. The data were analyzed by one way Anova and continued with the DMRT test. The results showed that butter had 85.37±1.55 fat, 12.88±0.71 water and 0.9±0.14% protein content. The hardness of butter on the 40th day (1.55±0.35kg/cm2) was higher than the 20th day (1.21±0.2kg/cm2) and the 0 day (0.18±0.04kg/cm2) (P<0.05). The spreadability of day 20 (0.43±0.16cm) and 40 (0.43±0.13cm) was not different and both were smaller than day 0 (0.73±0.24cm). Melting temperature of butter on day 20 (31.16±5.23°C) was lower than day 0 (35.5±2.5°C) and day 40 (41.5±0.83° C). There was no significantly difference in melting time of butter on days 0.20, and 40 (485±94.94-621.83±169.4s) (P>0.05). Butter acid values on day 0 (0.25±0.33mg KOH/gram) and day 20 (0.29±0.46mg KOH/gram) were not different and lower than day 40 (0.57 ±0.14mg KOH/gram). The pH value on the 40th day (5.22±0.09) was lower than the 20th day (5.52±0.19). Butter acetic acid on day 40 (370.18±1.2ppm) was smaller than day 0 (480.2±74.41ppm). There was no significantly difference in peroxide value (1.94±0.94-2.59±0.49meq/kg), lactic acid (721.27±52.58-692.03±6.8ppm), and butyric acid (406.33±643.22-39.79±42.38ppm) on the butter of all storage times (P>0.05). The conclusion showed that the storage time for the best quality butter was less than 40 days.

Kata Kunci : Kambing peranakan Etawah, Komposisi susu kambing, Mentega susu kambing, Lama penyimpanan, Kualitas fisika kimia