Evaluasi Waktu Kecukupan Panas pada Pengalengan Mangut Lele, Mangut Nila, Tengkleng Domba, Jamu Beras Kencur, dan Jamu Kunyit Asam

AFIFAH KHAIRUNNISA B, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat, M.Sc.; Ardhika Ulfah, S.T.P., M.Sc.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Mangut nila, mangut lele, tengkleng domba, beras kencur, dan kunyit asam dalam kemasan kaleng adalah beberapa produk makanan tradisional yang diproduksi dan dikemas oleh UMKM pengalengan di Daerah Istimewa Yogyakarta. Dalam merekayasa proses sterilisasi produk secara optimal, perlu diketahui nilai kecukupan panas sebagai dasar pengalengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kecukupan panas (Fo) dan waktu proses (B) untuk pemanasan yang diperlukan dalam pengalengan berdasarkan Improved General Method (IGM) dan metode Ball dengan mikroba target sterilisasi spora Clostridium botulinum. Dalam penelitian ini, digunakan sampel dalam kaleng berdiameter 7 cm dan tinggi 11,2 cm yang ditusuk dengan omega high temperature data logger untuk merekam suhu real-time setiap 30 detik. Pengukuran dilakukan selama come up time (CUT), holding time (Pt), dan pendinginan dengan total waktu pengukuran 99,5 menit. Data hasil pengukuran suhu kemudian diplot pada Google Sheets untuk analisis proses pemanasan menggunakan IGM dan metode Ball. Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil yang berbeda untuk urutan rata-rata hasil Fo dan B sampel untuk metode yang digunakan: hasil Fo berdasarkan IGM (beras kencur > kunyit asam > tengkleng domba > mangut lele > mangut nila) dan Ball (beras kencur > kunyit asam > mangut nila > tengkleng domba > mangut lele), hasil B berdasarkan IGM (kunyit asam > mangut lele > tengkleng domba > beras kencur > mangut nila) dan Ball (mangut lele > beras kencur > kunyit asam > mangut nila > tengkleng domba. Perlu dilakukan penelitian ulang dengan CUT dan Pt yang sama untuk seluruh sampel, dan penggunaan data logger yang dapat digunakan untuk sampel berupa suwiran dalam kuah.

Tilapia mangut, catfish mangut, lamb tengkleng, beras kencur, and kunyit asam in cans are some of the traditional food products produced and packaged by canning SMEs in the Special Region of Yogyakarta. For engineering the product sterilization process optimally, it is necessary to know the thermal death time as the basis for canning. This study aims to determine the value of heat adequacy (Fo) and processing time (B) for the heating required in canning based on the Improved General Method (IGM) and the Ball������¢���¯���¿���½���¯���¿���½s Formula Method with the target microbe for Clostridium botulinum spore sterilization. In this study, samples were used in cans with a diameter of 7 cm and a height of 11.2 cm which were pierced with an omega high temperature data logger to record real-time temperatures every 30 seconds. Measurements were made during come up time (CUT), holding time (Pt), and cooling with a total measurement time of 99.5 minutes. The temperature measurement data is then plotted on Google Sheets for analysis of the heating process using the IGM and Ball Method. From the research conducted, different results were obtained for the order of the average results of Fo and B samples for the method used: Fo results based on IGM (beras kencur > kunyit asam > lamb tengkleng > catfish mangut > tilapia mangut) and Ball (beras kencur > kunyit asam > tilapia mangut > lamb tengkleng > catfish mangut), result B based on IGM (kunyit asam > catfish mangut > lamb tengkleng > beras kencur > tilapia mangut) and Ball (catfish mangut > beras kencur > kunyit asam > tilapia mangut > lamb tengkleng It is necessary to do a re-examination with the same CUT and Pt for all samples, and the use of a data logger that can be used for samples in the form of shredded in gravy.

Kata Kunci : sterilisasi, UMKM, pengalengan, kecukupan panas, waktu proses / sterilization, SME, canning, thermal death time, processing time