Pengaruh Ekstrak Air-Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) terhadap Stabilitas Oksidatif Minyak Goreng Sawit pada Penggorengan Rendam
CHRISTINE MUSTIKA, Bangun Prajanto Nusantoro, STP., M.Sc.; Ardhika Ulfah, S.T.P., M.Sc.
2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIANKondisi minyak goreng sawit yang terpapar suhu tinggi untuk waktu yang lama selama proses penggorengan berlangsung mengakibatkan minyak mengalami berbagai reaksi kimia menghasilkan senyawa volatil dan non-volatil yang dapat mempengaruhi aspek sensoris, fungsional, dan nutrisi dari minyak goreng. Bawang putih digunakan sebagai antioksidan karena kandungan senyawa bioaktif alisin yang terdapat di dalamnya. Kerusakan pada minyak goreng sawit tidak dapat dicegah, namun dapat diturunkan dengan pemberian antioksidan dari bawang putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang putih terhadap stabilitas oksidatif minyak goreng sawit pada penggorengan rendam. Tahapan pertama ekstrak bawang putih hasil maserasi air suling (PA) dan etanol 96% (PB) akan ditambahkan dalam minyak goreng dengan varian konsentrasi 250 ppm (K1), 500 ppm (K2), dan 1000 ppm (K3). Minyak goreng kemudian melalui tahapan pemanasan (suhu 70 derajat Celcius, 120 derajat Celcius, dan 170 derajat Celcius) dan tahapan penggorengan selama 50 jam pada suhu 170 derajat Celcius. Penelitian dilanjutkan dengan pengujian stabilitas oksidatif minyak goreng pada interval waktu tertentu yang meliputi pengujian angka asam, angka peroksida, angka anisidin, nilai indeks bias, dan warna (meliputi CIE L*, a*, b*). Hasil pengujian juga didukung oleh nilai TOTOX, nilai indeks pencoklatan, serta persentase peningkatan stabilitas oksidatif minyak goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bawang putih PB dengan K3 memiliki kemampuan terbaik dalam meningkatkan stabilitas oksidatif minyak goreng dengan memberikan peningkatan sebesar 21%. Namun, berdasarkan hasil pengujian angka asam, nilai nilai TOTOX, nilai indeks bias, warna, serta nilai indeks pencoklatan pada minyak goreng setelah dilakukan penggorengan tidak ditemukan pengaruh yang berbeda signifikan antara kedua jenis pelarut yang digunakan dalam tahapan maserasi.
The condition of palm frying oil that is exposed to high temperatures for a long time during the frying process causes the oil to undergo various chemical reactions to produce volatile and non-volatile compounds that can affect the sensory, functional, and nutritional aspects. Garlic is used as an antioxidant because of the bioactive compound allicin in it. Damage to palm frying oil cannot be prevented, but can be reduced by giving antioxidants (e.g., garlic extract). This study aims to determine the effect of adding garlic extract on the oxidative stability of palm olein in deep frying. The first stage was the maceration of garlic extract from distilled water (PA) and ethanol 96% (PB) will be added to palm olein with a concentration variant of 250 ppm (K1), 500 ppm (K2), and 1000 ppm (K3). The oil then went through heating stages (temperatures 70 degree Celcius, 120 degree Celcius, and 170 degree Celcius) and frying stages for 50 hours at 170 degree Celcius. The research was continued by testing the oxidative stability of palm olein at certain time intervals which included testing the acid number, peroxide value, anisidin number, refractive index value, and color (covering CIE L*, a*, b*). The test results were also supported by the TOTOX value, the browning index value, and the percentage increase in the oxidative stability of cooking oil. The results showed that PB garlic extract with K3 had the best ability to increase the oxidative stability of palm olein by increasing it by 21%. However, based on the results of acid number testing, TOTOX values, refractive index values, color, and browning index values in cooking oil after frying, there was no significant difference between the two types of solvents used in the maceration stage.
Kata Kunci : minyak goreng sawit, bawang putih, maserasi, air suling, etanol, stabilitas oksidatif, penggorengan rendam
