Potensi Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Yogurt dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Sebagai Sumber Antioksidan

GABRIEL PRATINKO W M, Dr. Endah Retnaningrum, M. Eng

2022 | Skripsi | S1 BIOLOGI

Bakteri asam laktat yang paling umum digunakan pada pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Selain kedua spesies bakteri tersebut, Lactobacillus plantarum berpotensi digunakan pada fermentasi yogurt. L. plantarum merupakan spesies yang serbaguna, tersebar luas dan memiliki senyawa antimikrobia alami yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri kontaminan. Pada penelitian ini juga ditambahkan biji kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada campuran susu skim yang difermentasi sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pertumbuhan L. plantarum, hasil fermentasi yang dihasilkan L. plantarum dalam pembuatan yogurt biji kacang merah dan ekstrak bunga rosella serta kandungan antioksidan yogurt biji kacang merah dan ekstrak bunga rosella. Starter yogurt L. plantarum ditambahkan 3% kedalam substrat susu skim, bunga rosella dan biji kacang merah. Fermentasi yogurt dilakukan hingga 36 jam pada suhu 37oC. Hasil akhir menunjukkan total sel 1,28 x 109 CFU/ml, pH sebesar 5,62 ± 0,02, total asam sebesar 0,432 ± 0,009%, Total protein yaitu 4,477 ± 0,31 mg/ml dan aktivitas antioksidan 85,788 ± 2,045% pada 18jam fermentasi. L. plantarum tumbuh dengan optimal pada yogurt. Kualitas produk fermentasi yogurt bunga rosella dan biji kacang merah oleh L. plantarum sesuai dengan standar nasional. Penambahan bunga rosella dan biji kacang merah pada yogurt meningkatkan aktivitas antioksidan.

The most common lactic acid bacteria used in making yogurt are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Apart from these two, Lactobacillus plantarum may be used in yogurt fermentation. L. plantarum is a species that is versatile, widespread and has natural antimicrobial compounds that can prevent the growth of contaminant bacteria. In this study, red beans (Phaseolus vulgaris L.) and rosella flowers (Hibiscus sabdariffa L.) were added to the fermented skim milk mixture as a source of antioxidants. This study aimed to study the growth of L. plantarum, the fermentation product produced by L. plantarum in the production of red bean and rosella extract yogurt also the antioxidant content of red bean and rosella extract yogurt. Yogurt starter L. plantarum was added 3% to the substrate of skim milk, rosella and red beans. Yogurt fermentation was carried out for up to 36 hours at 37oC. The final result showed that the total cells were 1.28 x 109 CFU/ml, the pH was 5.62 ± 0.02, the total acid was 0.432 ± 0.009%, the total protein was 4.477 ± 0.31 mg/ml and the antioxidant activity was 85.788 ± 2.045% at 18 hours of fermentation. L. plantarum grows optimally on yogurt. The quality of fermented yogurt products with rosella flowers and red bean by L. plantarum is in accordance with national standards. The addition of rosella flowers and red beans to yogurt increased the antioxidant activity.

Kata Kunci : Fermentasi, Lactobacillus plantarum, Kacang Merah, Rosella, Antioksidan