Pengaruh Whey Powder dan Level Lemak Terhadap Kualitas Fisik dan Mikrostruktur Bakso Daging Sapi

NURUL ANISAH, Dr. Ir. Jamhari, M.Agr.Sc., IPM., ASEAN Eng.; Ir. Rusman, MP., Ph.D.

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh whey powder dan lemak sapi terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur bakso daging sapi. Materi yang digunakan yaitu daging sapi, lemak sapi, whey powder, tepung tapioka, es batu, garam, merica, bawang putih. Bakso dibuat dengan penambahan lemak sapi pada level 5, 10, dan 20% serta penambahan whey powder pada level 0, 2, dan 4%. Variabel yang diuji pH, daya ikat air, keempukan, dan mikrostruktur. Data dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial dilanjutkan dengan Duncans New Multiple Ranges Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso daging sapi dengan level lemak dan whey powder mempengaruhi secara nyata nilai pH, keempukan, dan DIA. Interaksi level lemak dan whey powder yang berbeda berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH dan DIA, namun tidak mempengaruhi keempukan. Berdasarkan hasil penelitian, level lemak dan pemberian whey powder dapat meningkatkan kualitas fisik bakso daging sapi secara signifikan. Hal ini dapat diketahui dari hasil yang menunjukkan bahwa mikrostruktur bakso daging sapi homogen, tidak beraturan, dan kasar. Mikrostruktur terbaik pada penelitian bakso daging sapi ini terletak pada pemberian level lemak 10% dan whey powder 2%.

This study aimed to determine the effect of whey powder and fat level on the physical quality and microstructure of meatballs. The materials used beef, fat, whey powder, tapioca flour, ice cubes, salt, pepper, and garlic. Meatballs were made by adding beef fat at levels 5, 10, and 20% and adding whey powder at levels 0, 2, and 4%. The variables tested were pH, water holding capacity, tenderness, and microstructure. Data were analyzed by factorial analysis of variance followed by Duncan's New Multiple Ranges Test (DMRT). The results showed that meatballs with fat and whey powder levels significantly affected on pH, tenderness, and WHC values. The interaction of fat and whey powder addition significantly affected on the pH and WHC values, but did not affect on the tenderness. Based on the results, the level of fat and whey powder could significantly improve the physical quality of meatballs. It could be seen that the microstructure of beef meatballs was homogeneous, irregular and coarse. The best microstructure of meatballs was meatballs with the addition of 10% fat and 2% whey powder.

Kata Kunci : Bakso daging sapi, Whey powder, Lemak sapi, Sifat fisik.