Potensi bakteri asam laktat penghasil eksopolisakarida untuk memperbaiki sifat fisik yogurt

MANAB, Abdul, Dr.Ir. Endang S.R

2003 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan bakteri asam laktat penghasil eksopolisakarida (EPS) yang berpotensi untuk memperbaiki sifat fisik yogurt serta mempelajari kondisi produksi EPS dan sifat fisik yogurt yang dihasilkan. Pada penelitian ini dilakukan seleksi terhadap 37 spesies bakteri asam laktat yang berasal dari starter yogurt komersial, kultur indigenous dan Leuconostoc mesenteroiodes FNCC 0023. Pada tahap seleksi, digunakan media cair berupa skim dan skim dengan penambahan sukrosa, serta media padat berupa whey agar dan whey agar dengan penambahan sukrosa dengan metode pour plate dan spread plate, yang diinkubasi pada suhu 30°C. Pada tahap produksi EPS dari bakteri asam laktat kultur tunggal dalam media skim 10% dan skim 10%+sukrosa 5% diinkubasi pada suhu 30, 37, 42°C selama 6 jam kemudian diperam pada suhu 10°C selama 12 jam dan disimpan pada suhu 4°C selama 14 hari. Bakteri asam laktat kultur campuran dalam media skim 10% dan skim 10%+sukrosa 5% difermentasi pada suhu 42°C selama 6 jam kemudian dilanjutkan inkubasi pada suhu 10°C selama 12 jam baru diinkubasi pada suhu 4°C dan ada yang langsung diinkubasi pada suhu 4°C selama 30 hari. Pada media cair tidak dapat diseleksi bakteri asam laktat penghasil EPS. Leuconostoc mesenteroides FNCC0023 pada media whey agar+sukrosa dengan metode pour plate dan streak plate menghasilkan EPS mucoid, sedangkan pada media whey agar dan whey agar+sukrosa dengan metode streak plate menghasilkan EPS ropy. Lactobacillus sp (Dad1) menghasilkan EPS ropy, sedangkan Lactobacillus reuteri (M11), Lactobacillus plantarum (Mut4), Lactobacillus sake (Mut5) dan Lactobacillus sake (Mut13) menghasilkan EPS mucoid namun produksi EPSnya tidak konsisten. Produksi EPS L. mesenteroides FNCC 0023 strain M pada media skim10%+sukrosa5% tercepat pada suhu 30°C yaitu pada hari ke-3 jumlah EPSnya lebih dari 500 mg/g (2296,70 mg/g). Produksi EPS oleh L. mesenteroides FNCC 0023 strain M terus berlangsung sampai hari ke-14. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 strain R pada media skim10%+sukrosa5% menghasilkan EPS kurang dari 500 mg/g pada jam ke-6 (322,43 mg/1000 g susu fermentasi) dan jumlah EPSnya stabil sampai hari ke-14. Semakin banyak jumlah EPS, viskositas susu fermentasi semakin meningkat. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 M dan R yang digunakan untuk pembuatan yogurt tidak menghasilkan EPS, sehingga sifat fisik yogurt yang dihasilkan dari tidak dipengaruhi oleh EPS. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 menghasilkan dua jenis EPS yaitu R dan M. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 strain M pada media skim10%+sukrosa5% dan suhu inkubasi 30°C menghasilkan EPS paling cepat. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 strain R pada media skim ix 10%+sukrosa5% dan suhu 37°C menghasilkan EPS. Leuconostoc mesenteroides FNCC 0023 strain M dan strain R yang digunakan dalam pembuatan yogurt tidak menghasilkan EPS, sehingga sifat fisik yogurt yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh EPS.

The purpose of this study was to find out lactic acid bacteria producing exopolysaccharides which have ability to improve physical properties of yogurt, to study the exopolysaccharides production of latic acid bacteria and their affect to physical properties of yogurt. 37 species of lactic acid bacteria from commercial yogurt, indigenous culture and leuconostoc mesenteroiodes FNCC 0023 was selected their ability to produce exopolysaccharides (EPS) using liquid medium (skim, ski+sucrose) and agar medium (whey agar, whey agar+sukrosa). The production of exopolysaccharides using skim milk and skim milk+sucrose at 30, 37 dan 42 celcius for single culture lactic acid bacteria, and at 42 derajat for mixed culture lactic acid bacteria. The liquid medium not find out lactic acid bacteria producing exopolysaccharides. Leuconostoc mesenteroides FNCC0023 on whey agar+sukrosa using pour plate and spread plate method produce mucoid EPS, on whey agar and whey agar+sukrosa using spread plate method produceropy EPS. Lactobacillus sp (Dad1) on whey agar and whey agar+sukrosa produce unconsistent ropy EPS, and Lactobacilus sake (Mut5) and lactobacilus sake (Mu13) on whey agar and whey agar+sukrosa produce uncosistent mucoid EPS. Leuconostoc mesenteroides M strain in 10% skim+5% sucrose produce EPS fastest and more than 500mg/g milk fermented at 30 celcius. Leuconostoc mesenteroides R strain in skim 10%+sukrosa 5% at 37 celcius produce EPS but less than 500mg/g milk fermented. The production of exopolysaccharides affects viscosity of milk fermented. Mixed culture of latic acid bacteria did not produce exopolysaccharides. We concluded that L. mesenteroides FNCC 0023 producted 2 type of EPS, mucoid and ropy.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan, Yogurt, Bakteri Asam Laktat, Leuconostoc mesenteroiodes FNCC 0023, eksopolisakarida