Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Komposisi Senyawa Volatil Dan Kerusakan Fisik-Kimia Lokio ( Allium chinense G.don)

DIANITA KUMALASARI, Dr.Ir. Supriyadi, M.Sc ; Dr.nat.tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.

2022 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Lokio (Allium chinense G.don) merupakan tumbuhan sejenis bawang-bawangan yang banyak dimanfaatkan daunnya sebagai penambah cita rasa makanan. Hal ini dikarenakan lokio memiliki flavor yang khas akibat adanya asam amino bebas yang berpngaruh terhadap rasa (taste) dan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Selama ini lokio banyak dimanfaatkan umbinya di bidang kesehatan sebagai anti tumor, antimikrobia dan antioksidan serta dikonsumsi dalam keadaan segar. Penggunaan daun lokio dan penanganan pasca panen nya belum banyak dianalisa dalam bidang pangan utamanya penanganan pascapanen dan korelasinya dengan flavor yang dihasilkan daun lokio. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap komposisi fisik dan kimia lokio dan perubahan komposisi senyawa volatil daun lokio selama penyimpanan. Daun lokio disimpan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang ( 30�¢ï¿½�°C ) dan diamati pada hari ke 0, 1,2,3 penyimpanan, suhu AC (20�¢ï¿½�°C) diamati pada hari ke 0,2,4,6 penyimpanan dan suhu kulkas (10�¢ï¿½�°C) diamati pada hari ke 0,7,14 dan 21 penyimpanan. Kemudian dilakukan pengamatan fisik yang meliputi warna menggunakan chromameter, tekstur Texture Analyzer, susut bobot menggunakan timbangan digital dan laju respirasi menggunakan Oxygen/ Carbon dioxide analyzer. Setelah itu dilakukan pengamatan sifat kimia diantaranya kadar air menggunakan oven, protein dengan metode kjeldal, lemak dengan soxlet, abu menggunakan tanur, karbohidrat by difference, gula reduksi menggunakan DNS, senyawa volatil menggunakan GC MS Headspace dan asam amino bebas menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan menggunakan suhu AC (20�¢ï¿½�°C) selama 4 hari merupakan penyimpanan paling baik dengan laju respirasi O2 96,80357 ml/kg.jam CO2 90,57813 ml/kg.jam, susut bobot 22,165% ���E warna 3,152991, Tekstur ( hardness) 26,75 g, kadar air 92.24746 %b/b, lemak 2,468%bk, protein 19,045%bk, abu 14,20%bk, karbohidrat by different 64,28%bk, gula reduksi 11,24%. Dari hasil analisa diperoleh bahwa senyawa volatil yang banyak terdapat pada daun lokio adalahacetaldehyde, propanal, methanethiol, 2 methyl propanal, 3 methyl butanal, 2 methyl butanal, dimetyl disulfida dan dimetil trisulfida. Sedangkan kandungan asam amino yang banyak terdapat pada daun lokio adalah aspartic acid, glutamic acid,histidine, glycine,alanine, valine dan lysine

Lokio (Allium chinense G.don) is a type of onion plant whose leaves are widely used as a food flavor enhancer. This is because Lokio have a distinctive taste due to the presence of free amino acids that affect the taste and volatile compounds that affect the aroma produced. Many of the tubers are used in the health sector as anti-tumor, antimicrobial and antioxidant and are consumed fresh. The use of Lokio leaves and post-harvest handling has not been widely analyzed in the food sector, especially post-harvest handling and its correlation with the taste produced by Lokio leaves. The purpose of this study was to determine the effect of storage temperature on the physical and chemical composition of Lokio and changes in the composition of volatile compounds of Lokio leaves during storage. Lokio leaves were stored at different temperatures, namely room temperature (30�¢ï¿½�°C) and observed on days 0, 1,2,3 storage, AC temperature (20�¢ï¿½�°C) was observed on day 0.2,4,6 storage and refrigerator temperature (10�¢ï¿½�°C). observed on days 0,7,14 and 21 storage. Then physical observations were carried out which included color using a chromameter,texture using texture analyzer, weight loss using a digital scale and respiration rate using an Oxygen/Carbon dioxide analyzer. After that, the chemical properties were observed, including water content using the oven, protein using the Kjeldal method, fat using Soxlet, ash using a furnace, carbohydrates based on differences, reducing sugars using DNS, volatile compounds using GC MS Headspace and free amino acids using HPLC. The results showed that storage using AC temperature (20�¢ï¿½�°C) for 4 days was the best storage with respiration rate of O2 96,80357 ml/kg.hour CO2 90,57813 ml/kg.hour,weight loss 22,165% ���E color 3,152991, Texture (hardness) 26 .75 g, water content 92.24746 %w/w, fat 2.468%bk, protein 19.045%bk, ash 14.20%bk, carbohydrates with a difference of 64.28%bk, reducing sugar 11.24%. From the analysis, it was found that the volatile compounds found in Lokios were acetaldehyde, propanal, methanethiol, 2 methyl propanal, 3 methyl butanal, 2 methyl butanal, dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide. While the amino acid content found in Lokios leaves is aspartic acid, glutamic acid, histidine, glycine, alanine, valine and lysine.

Kata Kunci : Daun Lokio, Penyimpanan, Kerusakan Fisik-Kimia