Pengembangan Beras Analog dengan Penambahan Glukomanan Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Potensi Prebiotiknya

MUKTIADIN LATIFAH, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.; Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.TP., M.P.

2021 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Masalah kesehatan di Indonesia masih menjadi perhatian publik. Pada 2019, Indonesia menduduki peringkat 7 dengan pasien diabetes paling banyak. Umbi porang merupakan salah satu umbi penghasil glukomanan di Indonesia. Selain sebagai hidrokoloid dan serat pangan, glukomanan porang diketahui memiliki sifat prebiotik untuk menjaga kesehatan tubuh konsumennya. Glukomanan dapat dijadikan agen pengatur tekstur, penambah serat, dan sumber sifat prebiotik beras analog. Penelitian ini mempelajari pemanfaatan glukomanan porang (GP) dikombinasikan dengan kappa-karagenan (KC) dan tepung beras (RF) untuk meningkatkan kualitas beras analog. Peningkatan penggunaan GP menurunkan whiteness beras analog, tetapi penggunaan KC mampu memperbaiki kenampakan yang lebih putih. Peningkatan GP meningkatkan hardness, chewiness, dan springiness index, sedangkan penambahan kappa-karagenan memperbaiki atribut tersebut. Tren tertinggi nilai aktivitas prebiotik untuk Bifidobacterium longum FNCC 0210 dan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 adalah sampel dengan formulasi GP:KC pada beras GP25 (0,84+0,00) dan beras GP30 (0,51+0,03). Beras analog dengan formula GP:KC pada beras GP10 paling banyak disukai panelis untuk sifat kekenyalan, kekerasan, dan rasa serta memiliki whiteness tertinggi (76,00+2,32). Beras analog dengan formula GP:KC pada beras GP10 mengandung 94,46+0,31% karbohidrat, 0,60+0,06% protein, 4,65+0,14% abu, 0,62+0,43% lemak, serat pangan larut 6,05+0,02%, serat pangan tak larut 14,35+0,18%, serta menghasilkan energi mirip dengan shirataki komersial, yaitu sebesar 3,95+0,01 kkal/g. Beras analog dengan penambahan minimal 10% GP mampu menjadi alternatif beras dengan sifat fungsional, terutama sifat prebiotik yang baik dengan kalori yang rendah. Rasio glukomanan porang dengan kappa-karagenan tidak mempengaruhi skor aktivitas prebiotik.

Health issues in Indonesia are still being public attention. Indonesia occupied the seventh position for the largest diabetic patients country. Porang tuber (Amorphophallus oncophyllus) is one of the glucomannan sources in Indonesia. As a hydrocolloid and dietary fibre, glucomannan has prebiotic properties. It can modify food texture while increasing the dietary fibre and prebiotic source of analogue rice. This research studied the benefit of porang glucomannan (GP) combined with �-carrageenan (KC) and rice flour (RF) to improve the quality of analogue rice. The increase of GP decreases the whiteness index, while the use of KC increases the lightness of analogue rice. The increase of GP, the higher the hardness, chewiness, and springiness index, while the adding of KC improve the three attributes. The highest trend of prebiotic activity score for B. longum FNCC 0210 and L. acidophilus FNCC 0051 was GP25 rice (0,84+0,00) and GP30 rice (0,51+0,03). The GP10 rice was the most liked by panellists for chewiness, hardness, and taste attributes and has the highest whiteness index (76,00+2,32). Analogue rice of GP10 contained 94,46+0,31% carbohydrates, 0,60+0,06% proteins, 4,65+0,14% ashes, 0,62+0,43% fats, 6,05+0,02% soluble dietary fiber, 14,35+0,18% insoluble dietary fiber, and the similar calories to the shirataki rice, which was 3,95+0,01 kcal/g. Analogue rice with a minimum of 10% GP could be alternative functional rice, especially with prebiotic properties and has low calories. The GP and KC ratio on analogue rice did not affect the prebiotic activity score.

Kata Kunci : analogue rice, high-fibre rice, prebiotics, porang glucomannan, kappa-carrageenan