PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN ANALISIS CEMARAN MIKROBIOLOGIS PADA SNACK BAR DISUBSTITUSI ISOMALT BERSALUT COKELAT PROBIOTIK Lactobacillus plantarum Dad-13

LUTHFI FATHUL HUDA, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, MS; Prof. Dr. Ir. Titiek Farianti Djaafar, MP

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Snack bar merupakan produk makanan berbentuk batang yang sering kali menggunakan bahan baku berupa sereal. Salah satu inovasi untuk mengubah bahan baku snack bar berbahan dasar pangan lokal yaitu dengan penambahan bungkil cokelat, probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13, dan mengganti gula pasir dengan isomalt. Bungkil cokelat merupakan produk samping pengolahan cokelat bubuk. Lactobacillus plantarum Dad-13 merupakan probiotik yang berfungsi untuk memperbaiki mikrobiota usus dan memberikan efek kesehatan bagi inangnya. Isomalt merupakan senyawa gula dari golongan polyol yang memiliki indeks glikemik rendah, rendah kalori, serta mampu memberikan kestabilan dalam produk confectionery. Snack bar bersalut cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 mampu memberikan efek positif jika memiliki viabilitas sel antara 10^7 sampai 10^9 CFU/g. Namun, viabilitas sel probiotik dapat mengalami penurunan selama penyimpanan. Di sisi lain, snack bar bersalut cokelat probiotik juga rentan terkena cemaran mikrobiologis karena faktor lingkungan, alat, dan proses pengolahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui penurunan viabilitas sel probiotik selama penyimpanan untuk menduga umur simpan produk serta mengetahui jumlah cemaran produk snack bar bersalut cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) menggunakan variasi suhu penyimpanan sebesar 4ºC, 20ºC, 30ºC, dan 37ºC, serta pengujian jumlah cemaran mikrobiologis pada produk akhir meliputi cemaran Enterobacter, Eschericia coli, Salmonella, kapang, dan khamir. Metode pengujian cemaran Enterobacter , E. coli, kapang, dan khamir menggunakan cawan tuang, sedangkan Salmonella dengan metode cawan gores. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terdapat penurunan viabilitas sel probiotik selama penyimpanan mengikuti orde 1 dan mendapatkan umur simpan paling lama 51 hari pada suhu penyimpanan 4ºC, serta dalam pengujian cemaran mikrobiologis pada produk negatif Salmonella dan Eschericia coli, sedangkan pada angka kapang dan khamir berjumlah 1,01x103 dan 3x103 CFU/gram

Snack bar is a food product in a rod that often uses cereals as raw material. One of the innovations to transform the raw material for snack bars made from local food by adding chocolate cake, probiotic Lactobacillus plantarum Dad-13, and replacing granulated sugar with isomalt. The cocoa cake is a by-product of processing cocoa powder. Furthermore, Lactobacillus plantarum Dad-13 is a probiotic that improves the gut microbiota and provides health effects for the host. Isomalt is a sugar compound from the polyol group with a low glycemic index, low calories, and increase stability in confectionery products. Snack bar coated with probiotic chocolate Lactobacillus plantarum Dad-13 can give a positive effect if it has cell viability between 10^7 and 10^9 CFU/g. However, the cell viability of probiotics may decrease during storage. On the other hand, probiotic chocolate-coated snack bars are also susceptible to microbiological contamination due to environmental factors, tools, and processing processes. Therefore, it is necessary to determine the cell viability of probiotics during storage to estimate the product's shelf life and determine the amount of contamination of the probiotic chocolate-coated snack bar Lactobacillus plantarum Dad-13 product. Determination of shelf life was carried out using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method using storage temperature variations of 4ºC, 20ºC, 30ºC, and 37ºC, as well as testing the amount of microbiological contamination in the final product including Enterobacter, Eschericia coli, Salmonella, mold and yeast contamination. The method of testing for contamination of Enterobacter, E. coli, molds, and yeasts used a pour plate, while Salmonella used the streak plate method. The test results showed that there was a decrease in the viability of probiotic cells during storage following order 1 and getting a maximum shelf life of 51 days at 4ºC storage temperature. Furthermore, microbiological contamination showed a negative result for Salmonella and Eschericia coli, while the number of molds and yeasts amounted to 1,01x10^3 and 3x10^3 CFU/g.

Kata Kunci : snack bar bersalut cokelat probiotik, viabilitas sel probiotik, cemaran mikrobiologis, umur simpan, Lactobacillus plantarum Dad-13