Pengaruh Konsentrasi Pati dan Amplitudo Ultrasonikasi, serta Modifikasi Ganda dengan Asetilasi terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Aren (Arenga pinnata)

EFITRAS ADIB AZIEZAH, Aulia Ardhi, S.T.P., M.Sc.; Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pati aren merupakan salah satu sumber pangan pokok yang ada di Indonesia. Karakteristik dari pati aren alami seperti viskositas yang sangat tinggi, retrogradasi yang sangat cepat, kestabilan dan ketahanan pasta yang rendah membuat pemanfaatannya masih belum optimal sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristik fisikokimianya. Pati aren akan dimodifikasi dengan ultrasonikasi dan dikombinasikan dengan asetilasi. Modifikasi pati dengan ultrasonikasi yang diterapkan pada pati tapioka dilaporkan menghasilkan peningkatan pada solubility dan swelling power pati, serta perubahan granula yang lebih kecil dan halus. Sementara itu, asetilasi pada pati aren berhasil menurunkan laju retrogradasi dan viskositas pati aren. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan modifikasi ultrasonikasi dan kombinasinya menggunakan asetilasi terhadap pati aren dengan tujuan untuk mengubah karakteristik fisikokimianya. Modifikasi ultrasonikasi diterapkan pada pati aren dengan variasi perlakuan konsentrasi pati 10, 20, dan 30% dengan amplitudo ultrasonikasi 50, 75, dan 100%. Selanjutnya, pati aren dianalisis sifat fisikokimianya seperti kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, swelling power, solubility, profil amilografi, struktur mikro pati, dan gugus fungsi. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi pati 20% dan amplitudo 50% mampu mengecilkan ukuran granula pati dan mengubah sifat fisikokimia pati aren.

Sugar palm starch is one of the primary food sources in Indonesia. Natural sugar palm starch characteristics such as very high viscosity, very fast retrogradation, stability, and low paste resistance make its utilization still not optimal, so it is necessary to modify it to improve its physicochemical characteristics. Sugar palm starch will be modified by ultrasonication and combined with acetylation. Starch modification by ultrasonication applied to tapioca starch was reported to result in an increase in the solubility and swelling power of starch and changes in smaller and finer granules. Meanwhile, acetylation of palm starch succeeded in reducing the rate of retrogradation and viscosity of palm starch. Therefore, in this study, ultrasonication modification and its combination using acetylation of sugar palm starch were carried out to change its physicochemical characteristics. Modification of ultrasonication will be applied to sugar palm starch with various treatments of starch concentration of 10, 20, and 30% with ultrasonic amplitudes of 50, 75, and 100%. Furthermore, sugar palm starch was analyzed for physicochemical properties such as starch content, amylose content, amylopectin content, swelling power, solubility, amylographic profile, starch microstructure, and functional groups. The results showed that the variation of 20% starch concentration and 50% amplitude reduced the size of starch granules and changed the physicochemical properties of palm starch.

Kata Kunci : pati aren, modifikasi ultrasonikasi, sifat fisikokimiawi, konsentrasi pati, amplitudo