Karakteristik dan Stabilitas Oksidatif Nanostructured Lipid Carrier Red Palm Oil yang Dienkapsulasi Menggunakan Campuran Maltodekstrin Dextrose Equivalent Rendah dengan Gom Arab dan Gom Xanthan

UMMI HALIMAH R, Aulia Ardhi, S.T.P., M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan larutan Nanostructured Lipid Carrier Red Palm Oil (NLC-RPO) yang stabil menggunakan metode Hot High-Pressure Homogenization (HHPH). Setelah itu, larutan NLC-RPO dienkapsulasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin Dextrose Equivalent (DE) rendah, kombinasi maltodekstrin DE rendah + gom arab (25:75), dan kombinasi maltodekstrin DE rendah + gom xanthan (1:99) menggunakan metode pengeringan semprot. Larutan NLC-RPO diuji ukuran partikel dan indeks polidispersitas (PDI), serta efisiensi enkapsulasi bubuk NLC-RPO untuk ketiga bahan penyalut. Sementara itu, bubuk NLC-RPO yang dihasilkan diuji stabilitas oksidatif dan stabilitas warna selama empat pekan lama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 37°C. Metode HHPH dapat menghasilkan larutan NLC-RPO dengan rata-rata ukuran partikel 29,1131 nm dengan PDI 0,2858. Efisiensi enkapsulasi yang paling baik adalah bubuk NLC-RPO yang dienkapsulasi menggunakan maltodekstrin DE rendah + gom arab yaitu 49,94 ± 2,09% dan maltodekstrin DE rendah + gom xanthan yaitu 54,59 ± 0,64%. Sementara itu, laju kerusakan oksidatif bubuk NLC-RPO menggunakan maltodekstrin DE rendah + gom arab dan maltodekstrin DE rendah + gom xanthan adalah yang paling rendah dan telah memenuhi standar mutu kerusakan oksidatif yaitu angka peroksida maksimal 10 meq/kg (BPOM) dan angka p-anisidin dibawah 20 meq/kg (FAO). Suhu penyimpanan tidak berpengaruh signifikan terhadap stabilitas oksidatif (p>0,05). Warna bubuk NLC-RPO dengan ketiga bahan penyalut tidak berubah signifikan selama penyimpanan (p>0,05).

This study aimed to produce stable Nanostructured Lipid Carrier Red Palm Oil (NLC-RPO) using Hot High-Pressure Homogenization (HHPH) method. After that, the NLC-RPO solution was spray-dried using low dextrose equivalent (DE) maltodextrin, low DE maltodextrin + gum Arabic mixture (25:75), and low DE maltodextrin + xanthan gum mixture (1:99) as encapsulants. The NLC-RPO solution was tested for its particle size and polydipersity index (PDI) and also the encapsulation efficiency of the three types of coating material. Moreover, the NLC-RPO powder was tested for oxidative stability and color stability during four weeks of storage at room temperature and 37°C. The HHPH method could produce an NLC-RPO solution with an average particle size of 29,1131 nm, and the PDI was 0,2858. The best encapsulation efficiency was obtained in low DE maltodextrin + gum Arabic with 49,94 ± 2,09% and low DE maltodextrin + xanthan gum with 54,59 ± 0,64%. Meanwhile, the best oxidative stability of NLC-RPO powder was also found in low DE maltodextrin + Arabic gum and low DE maltodextrin + xanthan gum, and had met the oxidative quality standard, in which the maximum peroxide value is 10 meq/kg (The Indonesian National Food and Drug Agency) and p-anisidin value below 20 meq/kg (FAO). Storage temperature had no significant effect on oxidative stability (p>0,05). The color of all NLC-RPO powders did not change significantly during storage (p>0,05).

Kata Kunci : NLC-RPO, stabilitas oksidatif, maltodekstrin DE rendah, gom arab, gom xanthan