Pengaruh Konsentrasi Gelator Bees Wax dan Monoacylglycerol serta Butter Replacement dengan Oleogel Minyak Sawit Merah terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Cokelat

ANGGIT PRASTIYAWATI, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Minyak sawit merah (MSM) mengandung karoten dan tidak mengandung kolesterol berpotensi menggantikan sebagian atau keseluruhan fungsi butter pada selai cokelat sebagai pembentuk tekstur melalui oleogelasi. Oleogel minyak sawit merah terbentuk dengan gelator Bees Wax (BW) dan Monoacylglycerol (MAG) pada konsentrasi tertentu. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelator terhadap oleogel minyak sawit merah dan pengaruh butter replacement dengan oleogel minyak sawit merah terhadap karakteristik fisik dan kimia selai cokelat, sehingga dapat diketahui konsentrasi gelator terbaik serta persentase butter replacement yang tepat untuk menghasilkan selai cokelat yang mendekati standar. Dalam penelitian ini, oleogel minyak sawit merah dibuat dengan mencampurkan minyak sawit merah dan gelator BW (2%, 2,5%, 3%) atau MAG (5%, 10%, 20%) menggunakan magnetic stirrer (200 rpm, 90 derajat celcius, 15 menit). Kemudian, oleogel dicampurkan dengan bahan lain menggunakan melanger (1.440 rpm, 60 derajat celcius, 75 menit) untuk menghasilkan selai cokelat. Setelah itu, dilakukan serangkaian pengujian terhadap oleogel dan selai cokelat. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gelator, hardness oleogel semakin tinggi dan oil loss oleogel semakin rendah. Semakin tinggi persentase butter replacement (100% dibandingkan 50%) akan meningkatkan hardness, adhesiveness, oil loss, a*, dan menurunkan cohesiveness. Butter replacement tidak mempengaruhi kadar lemak secara signifikan. Selai cokelat 50% oleogel MSM dengan gelator BW 3% merupakan selai cokelat terbaik dengan karakteristik mendekati selai cokelat 100% butter, yaitu hardness 1,87 kurang lebih 0,00 N, cohesiveness 0,29 kurang lebih 0,02, adhesiveness 9,90 kurang lebih 0,11 Nmm, oil loss 0,24 kurang lebih 0,07%, a* 0,38 kurang lebih 0,05, dan kadar lemak 28,98 kurang lebih 0,01%. Selai cokelat dengan oleogel minyak sawit merah mempunyai kadar karoten 213,84 kurang lebih 0,55 - 215,22 kurang lebih 0,55 ppm, Tp 42,45 - 46,30 derajat celcius, To 34,97 - 44,0 derajat celcius, dan eltalpi pelelehan (-4,03) J/g - (-2,02) J/g. Kata kunci: oleogel minyak sawit merah, BW, MAG, selai cokelat standar, butter replacement, karoten.

Red palm oil (RPO) which contains carotene and no cholesterol, has the potential to replace butter partially or completely in chocolate spread through oleogelation. Red palm oil oleogel was formed with Bees Wax (BW) and Monoacylglycerol (MAG) gelator at certain concentrations. This research was intended to determine the effect of different gelator concentrations on red palm oil oleogel and butter replacement with oleogel on chocolate spread, best concentration of gelator, and the exact percentage of butter replacement. In this research, red palm oil oleogel was made by mixing red palm oil and gelator BW (2%, 2.5%, 3%) or MAG (5%, 10%, 20%) using a magnetic stirrer (200 rpm, 90 degree celcius, 15 minutes). Then, the oleogel was mixed with other ingredients using a melanger (1,440 rpm, 60 degree celcius, 75 minutes) to produce chocolate spread. Several tests were carried out on oleogel and chocolate spread. The higher gelator concentration, the higher the hardness of oleogel and the lower the oil loss was. Higher percentage of butter replacement (100% compared to 50%) increased hardness, adhesiveness, oil loss, a*, and decrease cohesiveness of the chocolate spreads. Butter replacement did not affect fat content significantly. Chocolate spread containing 50% oleogel BW 3% was considered to have the best characteristics, close to the standard chocolate spread. It had hardness of 1.87 plus minus 0.00 N, cohesiveness 0.29 plus minus 0.02, adhesiveness 9.90 plus minus 0.11 Nmm, oil loss 0.24 plus minus 0.07%, a* 0.38 plus minus 0.05, and fat content 28.98 plus minus 0.01%. Chocolate spread with red palm oil oleogel has carotene content 213.84 plus minus 0.55 to 215.22 plus minus 0.55 ppm, Tp 42.45-46.30 degree celcius, To 34.97-44.0 degree celcius, and melting entalphy (-4.03)-(-2.02) J/g. Keywords: Red palm oil oleogel, BW, MAG, standard chocolate spread, butter replacement, carotene.

Kata Kunci : oleogel minyak sawit merah, BW, MAG, selai cokelat standar, butter replacement, karoten