Pengaruh Variasi Suhu Penggorengan terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Rengginang

AGNES ROSANA SARAGIH, Dr. Ir. Priyanto Triwitono M.P.; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P. M. Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Rengginang merupakan salah satu jenis camilan yang terbuat dari beras ketan putih. Atribut dominan dari rengginang adalah tekstur dan warna yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Rengginang yang disukai konsumen adalah rengginang bertekstur renyah dan berwarna terang. Setiap perlakuan pada proses pembuatan rengginang dapat mempengaruhi kualitas rengginang, salah satunya adalah pada proses penggorengan. Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor yang perlu dikendalikan pada proses penggorengan karena dapat mempengaruhi kualitas rengginang. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan terhadap sifat fisik dan sensoris dari rengginang. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah rengginang yang digoreng dengan variasi suhu penggorengan (190 derajat celcius, 200 derajat celcius, 210 derajat celcius, dan 220 derajat celcius). Penelitian ini diawali dengan analisis sifat fisik (kekerasan, pengembangan volume, dan warna) dan dilanjutkan dengan analisis sifat sensoris (uji hedonik dan uji deskriptif). Sampel terbaik dari analisis sifat fisik dan sensoris dilanjutkan dengan analisis sifat kimia (uji proksimat). Suhu penggorengan terbaik untuk rengginang adalah suhu 210 derajat celcius yang menghasilkan rengginang bertekstur renyah, berwarna cukup terang, dan mengembang optimum. Peningkatan suhu penggorengan menyebabkan peningkatan kerenyahan, peningkatan pengembangan volume, peningkatan perubahan warna (Delta E), penurunan kecerahan (lightness), dan tidak memiliki tren terhadap nilai a (redness) dan nilai b (yellowness). Kadar proksimat dari sampel rengginang dengan suhu penggorengan 210 derajat celcius, yaitu kadar air 0,98 kurang lebih 0,18 persen wb, kadar abu 1,60 kurang lebih 0,03 persen db, kadar protein 5,57 kurang lebih 0,14 persen db, kadar lemak 21,53 kurang lebih 1,00 persen db, dan kadar karbohidrat by difference 70,32 kurang lebih 0,90 persen db.

Rengginang is one type of snack made from white glutinous rice which has the dominant attribute of texture and color. The consumers like rengginang with a crisp texture and light color. The process of making rengginang can affect the quality of rengginang, one of which is the frying process. The deep-frying temperature can affect the quality of the rengginang. Thus, this research aims to determine the effect of frying temperature on the physical and sensorical properties of rengginang. The samples used in this research was rengginang that was fried with four different frying temperatures (190 celcius degree, 200 celcius degree, 210 celcius, and 220 celcius degree). This research began with a physical analysis (hardness, volume of rengginang, and color) and then followed by a sensory analysis (hedonic and descriptive test). The best sample from the physical and sensory analysis is followed by proximate analysis. The best frying temperature for rengginang is 210 celcius degree which produces rengginang with a crisp texture and light color. Increased frying temperature leads to increased crispness, volume, and delta E of rengginang. But it also decreases the brightness of rengginang and has no trend on the color parameters a and b. Rengginang with a frying temperature of 210 celcius degree contains 0.98 plus minus 0.18 percent wb water content, 1.60 plus minus 0.03 percent db of ash, 5.57 plus minus 0.14 percent db of protein, 21.53 plus minus 1.00 percent db of fat, and 70.32 plus minus 0.90 percent db of carbohydrate.

Kata Kunci : rengginang, suhu penggorengan, tekstur, kekerasan, warna, kecerahan