Pengaruh Lama Tallow Aging Terhadap Kualitas Daging Sapi dan Sensoris Steak Sapi

NATANAEL BONAR SASONGKO, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU. ASEAN. Eng ; Dr. Ir. Jamhari, M.Agr.Sc., IPM., ASEAN. Eng

2021 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama aging dengan menggunakan tallow pada kualitas fisik daging sapi dan sensoris steak sapi. Sampel yang digunakan yaitu potongan daging sapi bagian tenderloin yang diperoleh dari satu ternak sapi. perlakuan aging dilakukan dengan penyimpanan pada suhu refreegerator yaitu antara 0 C sampai 4 C dengan kelembapan 75% sampai 85%. Perlakuan lama waktu tallow aging yaitu 1, 2, 3 dan 4 minggu. Sampel daging sapi seberat 200 gram di coating dengan menggunakan tallow dengan hingga seluruh permukaan danging tertutup dengan rata. Ketebalan coating tallow pada daging sapi adalah 1,5 cm. Parameter yang diuji pada penelitian ini antara lain adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan), kualitas sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan apabila terdapat perbedaan rerata akan diuji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Keempukan daging diuji dengan menggunakan alat warner-Bratzler. Kualitas fisik daya ikat air dianalisis dengan menggunakan metode Hamm modifikasi. Kualitas sensoris dianalisis dengan analisis non-parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil dari penelitian menunjukan bahwa daging sapi yang dilakukan lama tallow aging 1 minggu terdapat perubahan fisik yang paling signifikan atau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, keempukan, susut masak, dan daya ikat air. Hasil tallow aging pH daging menurun, nilai susut masak naik, nilai keempukan turun, dan daya ikat air turun. Hasil uji sensoris dari steak daging sapi yang dilakukan lama tallow aging 1 minggu memiliki nilai uji sensoris dari panelis yang paling signifikan atau berpengaruh nyata (P<0,05) secara keseluruhan yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Lama tallow aging terdapat perbedaan nyata (P<0,05) terhadap kualitas fisik daging sapi dan sensoris steak sapi.

This research aims to determine the effect of aging time with coating tallow on physical quality of beef and sensory quality of beef steak. Samples used are tenderloin cut supplied by one bull. The aging process was done in a refreegerator with 0C to 4C with humidity 75% to 85%. The process of tallow aging time was done for 1, 2, 3, dan 4 weeks. 200 gram beef sample was coating with tallow on all beef surface are closed. The tallow coating thickness on beef is 1,5 cm. The parameters observed are physical quality (pH, water holding capacity, cooking loss, and shear force), sensory quality (colour, juiciness, teksture, flavor, overall acceptability). Data collected analyzed using one way anova and the difference between means were tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Shear force was tested by warner-Bratzler. Water holding capacity was tested by using Hamm modifikasi method. Sensory quality was analyzed by non-parametric test (Kruskal-Wallis). The results of research showed that beef with 1 week tallow aging there are the most significant physical changes in pH, shear force, cooking loss, and water holding capacity. The results of tallow aging make beef pH decreased, cooking loss increased, shear force decreased, and water holding capacity decreased. The results of sensory quality on beef with 1 week tallow aging had the higher scored from panelists there are colour, juiciness, teksture, flavor, and overall acceptability. Tallow aging time had a significant effect (P<0,05) on the beef physical quality and beef steak sensory.

Kata Kunci : Aging, Coating lipid, kualitas fisik, kualitas sensoris, Tallow aging, preservasi/preservation, aging, tallow aging, coating lipid, physical quality, sensory quality.