KARAKTERISTIK FISIK BIJI KAKAO DAN COKELAT HITAM (DARK CHOCOLATE) YANG DIPROSES DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) TERFERMENTASI SEMPURNA DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN WAKTU PENYANGRAIAN

HAGI ARGITAMA PUTRA, Arifin Dwi Saputro, S.TP, M.Sc., Ph.D; Dr. Joko Nugroho W. K., STP., M.Eng.

2021 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Biji kakao merupakan bahan baku dalam pembuatan dark chocolate. Sebagai bahan baku, biji kakao melalui proses fermentasi dan penyangraian (roasting) sebelumnya. Fermentasi biji kakao sempurna dilakukan selama 120 jam atau 5 hari. Fermentasi bertujuan untuk mengurangi rasa asam dan memaksimalkan rasa pada cokelat. Sehingga proses fermentasi dan penyangraian (roasting) akan mempengaruhi sifat akhir dari dark chocolate. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengkaji karakteristik dark chocolate yang diproses dari biji kakao terfermentasi sempurna menggunakan asal biji berbeda (Lampung dan Sulawesi) dengan perlakuan suhu dan waktu penyangraian. Perlakuan sangrai pada penelitian ini yaitu suhu 140°C, 150°C, dan 160°C dengan durasi 25, 30, dan 35 menit. Dari hasil penelitian, suhu roasting mempengaruhi nilai kadar air, derajat keasaman, kekerasan (hardness) dan warna biji kakao serta kadar air, derajat keasaman (pH), kekerasan (hardness) dan warna pada dark chocolate. Waktu roasting mempengaruhi kekerasan (hardness) biji kakao serta derajat keasaman (pH), dan warna pada dark chocolate. Kekerasan (hardness) dan kadar air biji kakao akan menurun seiring meningkatnya suhu dan waktu roasting. Pada dark chocolate, suhu roasting akan menurunkan kadar air dan lightness (L*), namun kekerasan dan titik leleh pada dark chocolate akan cenderung meningkat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh perlakuan waktu dan suhu roasting biji yaitu suhu roasting 140°C selama 35 menit. Kemudian perlakuan suhu dan waktu roasting untuk menghasilkan dark chocolate yang baik yaitu pada suhu 140°C selama 25 menit.

Cocoa beans are the raw material in the manufacture of dark chocolate. As a material, cocoa beans through the fermentation and roasting process before. Fermentation of cocoa beans is complete for 120 hours or five days. Fermentation aims to reduce the sour taste and maximize the flavor of chocolate. The fermentation and roasting process will affect the quality of dark chocolate. The research goal is to examine the characteristics of dark chocolate processed with fully fermented cocoa beans in other origins (Lampung and Sulawesi) although treatment of temperature and time of roasting. The roasting treatment in this research was 140°C, 150°C, and 160°C with durations of 25, 30, and 35 minutes. The roasting temperature affects the moisture content, acidity (pH), hardness, and color of cocoa beans. Then, roasting temperature affects the moisture content, acidity (pH), hardness, and color of dark chocolate. Roasting time affects the hardness of cocoa beans as the acidity (pH) and the color of dark chocolate. The hardness and moisture content of cocoa beans will decrease as the temperature and roasting time increase. In dark chocolate, the roasting temperature will decrease water content and lightness (L*), but the hardness and melting point in the dark chocolate will tend to increase. Based on the research, obtained the treatment of cocoa beans roasting time and temperature at 140°C for 35 minutes. Then the temperature treatment and roasting time to produce good dark chocolate at 140°C for 25 minutes.

Kata Kunci : biji kakao, terfermentasi sempurna, penyangraian, karakteristik cokelat